Gigot d‘Agneau

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Dieses Rezept kann für Lammkeule oder auch für Lammschulter verwendet werden. Es ändern sich lediglich die Ofentemperatur und die Garzeiten. Ich liebe Schmorgerichte; dieses hier ist aber nicht ein herkömmliches Schmorgericht. Es wird ohne Fond hergestellt. Mit der Zitronen und den vielen frischen Kräutern bleibt es leicht und pass gut auch im Sommer. Dazu kann nach Belieben Gemüse, Kartoffeln etc. serviert werden.

Rezept für die Lammschulter
Für 6 Personen
1 kg Lammschulter, ohne Knochen, beim Metzger vorbestellt
2 EL Olivenöl, 4 gepresste Knoblauchzehen, je 1/2 Bund gehackten Thymian, Rosmarin und Majoran sowie 1 TL Salz und frischen Pfeffer mischen. Fleisch damit einreiben, aufrollen, mit Küchenschnur binden.
2 EL Bratbutter im Bräter erhitzen. Braten rundum ca. 6 Minuten anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
800g Baby-Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln in Schnitzen, je 1/2 Bund Thymian und Rosmarin zerzupft und 3 Lorbeerblätter in den Bräter geben und ca. 3 Minuten andämpfen. 1 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. 1/2 EL Maizena mit 1,5 dl Gemüsebouillon anrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren. Fleisch wieder beigeben.
Schmoren im Ofen: Zugedeckt ca. 1,5 Std. in der Ofenmitte bei 160°C. Deckel entfernen, ca. 30 Minuten fertig schmoren.

Rezept für Lammkeule
Für 6-8 Personen
1,5 kg Lammkeule beim Metzger vorbestellt. Knochen ausgelöst und wieder in die Keule integriert. Mit Küchenschnur gebunden.
Vorbereitung siehe oben, von allen Zutaten die doppelte Mengen nehmen. Die Kartoffeln werden in diesem Fall separat zubereitet.
Schmoren im Ofen: Zugedeckt ca. 7 Stunden in der Ofenmitte bei 110°C. Stündlich mit dem Sud übergiessen. Zum Warmstellen oder wenn die Gäste noch nicht am Tisch sitzen, die Ofentemperatur auf 80°C zurückstellen.
Fleisch herausnehmen, Schnur entfernen, Knochen herausnehmen und tranchieren.

Dazu habe ich grüne Bohnen und Kartoffeln vorgegart und kurz vor dem Servieren zusammen mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel sowie gehackter italienischer Petersilie und confierten Cherrytomaten (250g Cherry- und Datteltomaten (gemischt) einstechen und in eine Ofenform geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 80°C einschalten und 2-3 Stunden drin lassen) in Butter erhitzt.

Als Extra-Kick eine Cremolata herstellen. 1 Zitrone mit einem Sparschäler schälen und dann die Schale fein hacken. Mit 50g fein gehackten Oliven und 30g fein gehackter, italienischer Petersilie in einer kleinen Schüssel mischen. Über das Fleisch anrichten.

Anna L. kocht in der Villa Velleron

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C’est parti ! In der Casa Albicocca kocht nun jemand anders. Und ich? Ich, vor allem bekannt unter dem Pseudonym Anna L., koche jetzt in der Villa Velleron in der Provence.

2009 habe ich mit kochen begonnen. Autodidakt, mit einigen Abstechern in meine Lieblingskochschule. Irgendwann wollte ich meine Rezepte digital sammeln und so ist dieser Blog entstanden. Immer mit der klaren Absicht, diesen als meine persönliche Rezeptsammlung zu betreiben.

Wieso Anna L.? Das Pseudonym setzt sich aus den Namen meiner Grossmütter zusammen und hat einfach gut zum Namen des Blogs gepasst. Dieser wiederum ist aufgrund unserer Hausfarbe und dem Aprikosenbaum im Garten entstanden.

Jetzt wohnen wir, Herr B. und ich, in der Villa Velleron in Frankreich und haben uns damit einen Lebenstraum erfüllt. Ein Gästehaus in der Provence mit einer Table d’hôtes. Was nun aber mit dem Blog? Weiterführen, umbenennen, Daten transferieren, neu beginnen…?!  Einfach weiterführen und alles so lassen wie es ist – aus Dankbarkeit und zur Erinnerung an die schöne Zeit in unserer Casa Albicocca in der Schweiz.

Und für alle, die schon immer einmal Ferien in der Provence machen wollten; Die Villa Velleron hat ganzjährig geöffnet und freut sich über eure Reservation.

Herzlichst und bis bald hier im Blog oder vielleicht schon bald in der Provence

Eure Anna L.

Filet im Heu

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Eine tolle Idee, abgekuckt…. :-). Das Fleisch nimmt den Duft des Heus dezent an, bleibt saftig und ist sehr zart. Ideal für Gäste, der Aufwand ist absolut überschaubar.

Das BIO-Heu muss vorher mindestens 30 Minuten in Wasser eingelegt werden. Anschliessend habe ich eine grosse Gratinform mit dem Heu belegt.

Ein Schweinsfilet in Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Auf das Heu legen und mit weiterem Heu zudecken. Über alles habe ich dann ein feuchtes Backpapier gegeben.

Im Ofen bei 180°C Unter-/Oberhitze 25-30 Minuten garen (je nach Grösse des Filets). Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Aufschneiden und mit den gewünschten Beilagen servieren. In diesem Fall habe ich eine Pilz-Cognac-Rahmsauce auf Basis eines Kalbsfonds gemacht und handgemachte Pasta dazu serviert.

Spargelmousse

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Für 8 Portionen, in einer Cakeform von 20 cm, mit Klarsichtfolie ausgekleidet

800g grünen Spargel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen. Kalt abschrecken und einige Spargelköpfe für die Garnitur beiseite legen.

8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. 

Petersilie, 200g sauren Halbrahm, Spargel und Knoblauch im Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen (ich habe hier noch ein bisschen des Spargelsuds dazu genommen), unter die Spargelcreme rühren.

Die Farce in die Form füllen und glatt streichen. Die Folie darüber schlagen und die Terrine im Kühlschrank in ca. 4 – 5 Std. fest werden lassen. 

Zum Servieren die Spargelterrine auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und die Terrine in Scheiben schneiden.

Zucchetti-Salat mit Burrata

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Eine leichte, sommerliche Vorspeise. Dazu passt frisches Baquette.

Für 2

1 Zucchetti in 1mm dünne Streifen hobeln. Mit 1/2 TL Salz mischen. Eine rote Zwiebel oder alternativ 2 Radieschen in Mini-Würfelchen schneiden. Mit 4 EL weissem Balsamico mischen. 5 TL Kapern auf Küchenpapier abtropfen, dann in Olivenöl knusprig braten. 1/2 Bund Thymian- oder Oreganoblättchen kurz mitbraten. Alles auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4 EL Olivenöl zum Balsamico geben und abschmecken. Die Zucchetti mit der Salsa mischen und auf Tellern anrichten. Kapern darüber geben, eine Mini-Burrata in die Mitte legen. Mit Pfeffer bestreuen und etwas Olivenöl über die Burrata geben.

Schneller Apfelkuchen

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Schnell und einfach und sehr fein. Funktioniert anscheinend mit Heidelbeeren auch ganz gut, meint Margrit :-)

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eine Form von 18cm ausbuttern.
2 Äpfel (Golden) schälen und in kleine Würfel schneiden. 5 EL Weissmehl mit 4 EL Puderzucker mischen. 3 EL Olivenöl, 2 EL Milch und 1 Ei untermischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Nach Belieben Vanille beifügen. Die Apfelwürfel unterheben und den Teig in der Form verteilen.

Für 20 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Lauwarm mit Vanilleglace servieren.

Quiche mit Zuchetti und Feta

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Für alle die es nicht glauben… der selbst gemachte Teig machts! Unbedingt, es lohnt sich.

Für ein Kuchenblech von 26 Durchmesser

Pâte brisée herstellen:
260g Mehl mit 4 TL Zucker und 1.5 TL Salz vermischen. 130g kalte Butter in Stücken mit der Teigkarte einarbeiten. Dann 1 Ei und anschliessend 25g Wasser ebenfalls einarbeiten. Mit dem Handballen zu einem weichen Teig stossen. Eine Kugel formen und ca. 30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung 3 Zucchetti waschen und würfeln. In 1 EL Olivenöl anbraten, 10 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auswallen und in die Form legen. Die ausgekühlte Füllung darin verteilen. Mit 130g gewürfeltem Feta bestreuen.

Aus 3 Eiern und 130g Crème fraîche einen Guss herstellen und über die Tarte geben.

Bei 200°C Unter- und Oberhitze ca. 30-40 Minuten backen.

Lauwarm mit einem Salat servieren.

Focaccia nach Marlinger-Art

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Das Rezept ist aus einem tollen Hotel in Marling/Meran. Noch leicht lauwarm schmeckt die Focaccia am besten. Alternativ kann die Focaccia in Scheiben geschnitten und in Olivenöl in der Bratpfanne angeröstet werden. Die Scheiben dann mit einer Knoblizehe einreiben und mit z.B. Rohschinken, Burrata, Sardellen, getrockneten Tomaten etc. belegen. In Stücke schneiden und als Apéro-Häppchen servieren.

350g Pizzamehl mit 15g Salz und 1 Prise Zucker mischen. 30g Hefe in 220ml lauwarmem Wasser auflösen. Zusammen mit 1 EL Olivenöl und je nach Belieben Rosmarin, Oliven etc. unter das Mehl geben. Gut verkneten und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und den Teig in der Form platt drücken. Alternativ ein Backpapier in die Form legen und den Teig darauf legen. Mit einer Kelle Löcher in den Teig machen. Nach Wunsch halbierte Cherrytomaten, Salzblüten, Olivenöl etc. darüber verteilen. Nochmal eine halbe Stunde ruhen lassen.

Bei 180°C – 190C Heissluft ca. 25 Minuten backen.