Chnorzbrot


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Das Chnorzbrot wird bei uns teilweise auch Zwirbelbrot genannt. Eigentlich backe ich Brot fast immer ohne Vorteig. Jedoch zu diesem gehört er unbedingt dazu. Das spezielle an diesem Brot ist die grobe Porung und die zarte Kruste. Dies gelingt nur durch die sehr lange Reifezeit.

Zuerst stelle ich aus 240g Weissmehl, 270g kaltem Wasser, 5g frischer Hefe und 5g Salz den Vorteig her. Diesen lasse ich bei Zimmertemperatur  1-1 1/2 Std. gehen. Anschliessend für 12-24 Stunden im Kühlschrank weiterreifen lassen.

Danach 580-620g Wasser mit 10g frischer Hefe und 20g Salz auflösen und mit 760g Weissmehl und 30g Weizenkeimen vermischen.
Den Vorteig dazukneten. Zugedeckt 90-120 Min. gären lassen. In dieser Zeit wird der Teig 1-2 Mal aufgezogen.

Den Teig in 4 Portionen teilen und nach Wunsch formen. Auf ein bemeltes Tuch legen. Abermals gären lassen. Dann mit der mehligen Seite nach oben bei ca. 230°C mit etwas Dampf anbacken. Nach 12-15 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und ca. 45 Minuten fertig backen.

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