Entenbrust auf warmem Orangen/Fenchel-Salat


IMG_3259Ente ist und bleibt in meiner Küche eher eine Ausnahme. Ich kaufe Entenbrust nur wenn sie aus Frankreich kommt und ungestopft ist. Und dann ist da immer noch ein heikler Punkt das sie nicht zu zäh oder trocken wird. Mit diesem Rezept bin ich allerdings sehr gut gefahren. Die Ente ist durch die spezielle Gewürzmarinade köstlich aromatisch und blieb auch zart.
Ein bisschen Vorbereitungszeit ist einzurechnen, die Ente sollte einen halben Tag in der Marinade liegen.

Von einer Orange Zesten abziehen. Dann von 2 Orangen den Saft in einem Pfännchen kurz aufkochen. Die Hälfte des Saftes beiseite stellen. Zur anderen Hälfte im Pfännchen die Orangenzesten sowie 1EL Honig, 1 daumengrosses Stück Ingwer und etwas frisch gemahlenen Pfeffer geben. Im Pfännchen stehen lassen.

Die andere Hälfte des Saftes mit 1TL Ras el Hanout und 2EL Sojasauce mischen. 2 Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise bis aufs Fleisch einschneiden und mit der Hautseite nach oben in die Würzmarinade legen. Darin nun einen halben Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

3 Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. 1 Fenchelknolle in gleich dünne Scheiben schneiden und beides abwechselnd in eine Gratinform schichten. Einige Pantelleria Kapern darüber streuen und alles mit der ungewürzten Orangensauce beträufeln (Ingwer vorher entfernen).

Nun die Ente mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Fett auf der Hautseite 7 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die Marinade in eine Ofenform geben und bereits jetzt bei 100°C in den Ofen stellen. Ente aus der Bratpfanne heben, Fett abtropfen lassen und in die Form mit der Marinade geben. 40 Minuten ziehen lassen. Gleichzeitig die Form mit dem Orangen/Fenchel-Salat in den Ofen geben.

Vor dem Servieren die Ente aus der Marinade nehmen und mit Grand Marnier flambieren. Marinade schnell einreduzieren lassen. Ente tranchieren und auf dem Salat anrichten. Mit der Marinade bestreichen und mit Pistazien bestreuen.

Dazu serviere ich einen Jasminreis mit Berberitzen.

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