Geflügelleber mit Schalottenkompott und Brioche


IMG_3719Ein Hauch Frankreich, Ferien, savoir-vivre….

Als Vorspeise für 4-6:

150g Geflügelleber in Stücke schneiden und mit 1TL Pökelsalz, Pfeffer und
1 Schlückchen Cognac marinieren. Dann pürieren und 150g Ei zugeben. Anschliessend nach und nach 150g geklärte Butter, leicht noisette untermixen. Masse in eine mit Folie ausgelegte Terrinenform (1/2 lt) geben und bei 85°C im Steamer 60 Minuten garen.
Erkalten lassen, Scheiben schneiden und mit einem Mix aus gehackten Pistazien, Mandeln und Baumnüssen garnieren.

Dazu serviere ich ein Schalottenkompott. Dieses kann bereits 1-2 Wochen im voraus zubereitet werden.
200g Schalotten in Streifen mit 5dl Portwein, 1dl Aceto balsamico, 50g Zucker und einen Lorbeerblatt so lange einkochen, bis ein Kompott entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Perfekt dazu mein Brioche, leicht getoastet.

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