Wachtel mit Spinatfüllung und Zitronenrisotto


Wachtel IIIIn einem meiner Lieblingsrestaurants gibts Wachteln mit Spinatfüllung. Immer wunderbar zart und ohne jegliche Knöchlein. Wie ich dann letztens auf dem Bauernhof Wachteleier geholt habe, erfuhr ich, dass man auch küchenfertige Wachteln kaufen kann. Und so kams, dass ich mit 4 dieser kleinen Delikatessen nach Hause kam. Youtube ist eine wunderbare Erfindung, nach einigen Recherchen habe ich das mir sympatischte Rezept gefunden. Im Beitrag wird auch erklärt, wie man die Wachtel ausbeint und so zu je zwei Brustfilets und zwei Schenkelfilets kommt. Zum Erschaudern von Herr B. habe ich dafür das grösste und schärfste Küchenmesser benutzt.
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Aus den Karkassen habe ich einen Jus gezogen.

Für 4 Personen:
Zuerst die Farce zubereiten mit 300g Pouletbrust, 74g Vollrahm, 100g blanchiertem Spinat und etwas Salz.
Anschliessend die Wachteln ausbeineln. Auf eine Klarsichtfolie die beiden Brustteile nebeneinander legen, 2-3 EL Farce darauf geben.

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Mit den beiden Schenkelteilen zudecken. Mit Hilfe der Folie einrollen und anschliessend wieder ausrollen. Auf einer neuen Folie 2 Scheiben Rohschinken auslegen und mit wenig Farce bestreichen. Die Wachtelrolle damit wiederum mit Hilfe der Folie einrollen.

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Diesmal bleibt die Folie dran.
Je zwei Rollen in einen Vakuumbeutel geben und die Luft entziehen. Wenn man wie ich kein Vakuumiergerät hat, gibt es im Handel auch Beutel denen man mit einer kleinen Handpumpe die Luft entziehen kann.

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Die Wachteln werden nun im Beutel bei 58°C für 1 Stunde sous vide gegart. Hierbei muss ich jeweils etwas improvisieren, da ich (noch) keinen Garer habe.
Anschliessend werden die Wachteln aus der Folie genommen, abgetrocknet und in Olivenöl rundum angebraten. Am Schluss ein gutes Stück Butter und einen Zweig Rosmarin in die Pfanne geben und die Rollen darin schwenken. Die Wachtelrollen aufschneiden und anrichten. Mit dem Jus beträufeln.

Klassischer Jus
Karkassen der Wachteln in Olivenöl anrösten, wieder aus dem Topf nehmen. 1 Rüebli , 1 Lauch, 1 Zwiebel und 1 Knobli in Stücken ebenfalls anrösten. Anschliessend Tomatenpurée mitrösten und mit einer Flasche Merlot ablöschen. Karkassen wieder zugeben. 3-4 Stunden köcheln lassen. Dann die Sauce absieben und weiter einreduzieren, bis der Jus andickt.

Zitronenrisotto
1 gehackte Schalotte in Olivenöl andünsten. 200g Risottoreis zugeben und glasig dünsten. Mit 1 dl Weisswein und 50g Zitronensaft ablöschen. Unter Zugabe von Gemüsebouillon Risotto al dente köcheln.

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