Vitello Tonnato


Der italienische Vorspeisen-Klassiker und obwohl in der Sauce die von Herr B. ungeliebten Sardellen sind, gehört das Vitello Tonnato zu seinen Lieblings- gerichten.

Für 6-8 Personen zur Vorspeise:500g Kalbfleisch (Nuss) mit 2-3 Zweigen Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 65°C für 4 Stunden sous vide garen. Anschliessend abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Das Fleisch von Hand in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.

Für die Sauce ein Ei, 1EL Zitronensaft, 1TL Dijon-Senf und 180ml Rapsöl in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab von unten zu einer Mayonnaise verarbeiten (das dauert nur ein paar Sekunden).
3 Sardellenfilets, 150g Thunfisch (in Öl, abgetropft) und 2 Eigelbe von hart gekochten Eiern zugeben. Mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sollte eher leicht flüssig sein.

Die Sauce über das Fleisch geben, mit Kapernäpfel garnieren und mit frischem, hellem Brot servieren.

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