Tomaten-Polenta, Schnitzelchen und Salbei-Jus


TomatenpolentaDie Kombination erinnert an Saltimbocca, in diesem Fall einfach leicht verändert und zur Abwechslung mal (hoch-) gestapelt.

Für 2 als Hauptgang:
250ml Hühnerbouillon aufkochen, 50g Tomaten in Öl und 1 EL Tomatenpüree mit dem Pürierstab untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
75g Polentagriess (2 Minuten Variante) einrühren und vollständig ausquellen lassen.
25g geriebenen Parmesan, 1 TL Sambal Oelek, 12g Butter und je 2 Zweige gehackten Rosmarin, Thymian und Oregano untermischen. Die Polenta auf einem Blech 1 cm dick ausstreichen und mindestens 1 Stunde kühlstellen.

4 Scheiben Prosciutto ohne Fett knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Aus der Polenta 4 Scheiben von etwa 6cm Durchmesser ausstechen, in Olivenöl beidseitig goldbraun braten und im Ofen bei 100°C warm stellen.
Aus einer Fleischtomate 4 Scheiben schneiden und auf jeder Seite 30 Sekunden in Olivenöl braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Im Ofen warmhalten.
4 Schweinsschnitzelchen (vom Filet) salzen, pfeffern und in 25g Butter und Salbeiblättern kurz anbraten. Fleisch und Salbei aus der Pfanne nehmen.
60ml kräftigen Kalbsfond mit 2EL dunklem Aceto balsamico unter die Salbeibutter rühren, etwas einkochen lassen. Fleisch zurück in die Jus geben und darin schwenken.

Anrichten: Polenta, Prosciutto, Salbei, Fleisch, Tomate, Fleisch, Salbei, Tomate, Prosciutto, Polenta.
Mit der Jus umgiessen.

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