Coq au vin à la Bourguignonne


img_0637Paul Bocuse nennt diesen Coq au Vin „à la bourguignonne“, und bindet die Sauce mit Mehl und Hühnerblut, was zusätzlich Geschmackstiefe und Farbe gibt. Das war für mich aber zweifellos nicht umzusetzen. Es war schon eine Herausforderung an die alternative Variante, die frische Hühnerleber, zu kommen.

Coq au vin nach Paul Bocuse, für 4 Personen

1 Poularde (ca. 1,8 kg) mit den Knochen in acht Stücke und den Rücken zerteilen: Ober- und Unterschenkel sowie die halbierten Brüste, den Rücken halbieren. Alles salzen und pfeffern.
100g mageren Räucherspeck in Würfeli schneiden und in 50g Butter zusammen mit 250g kleinen Zwiebeln und 125g kleinen Champignons langsam bräunen.
Mit einem Schaumlöffel alles herausnehmen und beiseitestellen. In der Butter nun die Hähnchenteile anbraten. 2 gequetschte Knoblizinggen dazugeben, dann mit 1 Flasche Spätburgunder ablöschen. Ein Kräuter-sträusschen (Petersilie, Thymian, Lorbeer), Speck, Zwiebeln und Champignons wieder zugeben. Gegebenenfalls mit leichter Brühe so weit auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist, und zum köcheln bringen. Zudecken und im Ofen bei 160°C 45 Minuten garen.
Dann alles mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Kräuter entfernen, Fleisch und Garnitur warmhalten. Die Sauce schnell auf etwa die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren.
Währenddessen die Leber in grosse Würfel schneiden und in 10g Butter sehr kurz anbraten. Mit 3 EL Cognac und etwas heisser Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Noch etwas Sauce untermischen und alles durch ein Sieb zur restlichen Sauce passieren. Diese Mischung gibt etwas Bindung und Geschmackstiefe. Sauce abschmecken und über das Fleisch und Gemüse giessen. Nochmals aufwärmen, dann servieren.

Dazu passen hausgemachte Tagliatelle oder auch Polenta.

2 Gedanken zu “Coq au vin à la Bourguignonne

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