Hirschentrecôte, Ginsauce, Eierschwämmli, Kartoffelstock und Federkohl


img_0801Hätten wir unter unseren Gästen nicht einen Verächter von Kürbis gehabt, wäre die Beilage anders ausgefallen. Aber der Kartoffelstock passt ebenfalls gut dazu.

Für 4 als Hauptspeise

Ofen auf 140°C vorheizen. 600g Hirschentrecôte am Stück mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne auf allen Seiten gut anbraten. Auf einem Gitter im Ofen auf eine Kerntemperatur von 62°C braten (ca. 20 Minuten). Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Sauce:
1 Schalotte fein hacken. Die Bratpfanne entfetten und die Schalotten in wenig frischer Butter andünsten. Mit 40g Gin ablöschen, dann 6 grob gehackte Wacholderbeeren, 100ml  Portwein und 100ml Rotwein dazugen. Sauce auf die Hälfte einreduzieren und anschliessend mit 200ml Wildfond auffüllen. Alles auf ca. 1 dl einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken und mit 40g kalter Butter aufmontieren.

200g Eierschwämmli putzen und in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus 600g Kartoffeln, 120g Milch, 36g Butter, Salz und Muskatnuss einen Kartoffelstock herstellen.

150g Federkohl in 5mm dünnen Streifen in heissem Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Stock auf dem Teller anrichten. Den Federkohl darüber verteilen. Dann einen Saucenspiegel angiessen, das tranchierte Fleisch daraufsetzen. Die Pilze auf dem Fleisch platzieren.

Veröffentlicht in Wild

Ein Gedanke zu “Hirschentrecôte, Ginsauce, Eierschwämmli, Kartoffelstock und Federkohl

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