Kalbsfilet sous vide mit Portweinsauce und Safran-Chnöpfli


img_0899Ich sollte mein sous vide Gerät wirklich öfters benutzen – das Fleisch war traumhaft zart! Natürlich trägt die Qualität des Fleisches ebenfalls dazu bei, und ein Kalbsfilet ist ja per se schon zart. Aber mit dieser Zubereitungs-methode ist das Ergebnis wirklich nicht zu toppen.

1 Kalbsfilet (ca. 700g) mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben und zusammen mit einem Zweig Rosmarin in einen Beutel vakuumieren. Das Filet bei 55°C für 2 Stunden sous vide garen.

Portweinsauce
7dl Portwein und 7dl Bratensauce (4 EL Pulver) stark einreduzieren. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und 1 EL Agavendicksaft abschmecken. Mit 100g Butter aufmontieren.

Safran Chnöpfli
200g Zopfmehl, 100g Chnöpflimehl und 1 TL Salz mischen. 1,5 dl Milchwasser und 3 Eier verklopfen. Mischung zum Mehl geben und den Teig klopfen bis er Blasen wird und in Fetzen von der Kelle reisst. 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend Chnöpfli portionenweise in Salzwasser zubereiten und im Ofen warm halten. Mit einigen Butterflöckli mischen.

Das Filet aus dem Wasserbad holen und aus dem Beutel nehmen. Trockentupfen und rundum in heissem Olivenöl stark anbraten (ca. 4 Minuten). Vor dem Aufschneiden kurz auf einer vorgewärmten Platte bei 80°C im Ofen ruhen lassen.

Veröffentlicht in Kalb

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