Hirsch-Entrecôte, Rosenkohl im Nussmantel, Sellerie-Birnen-Püree


img_0927Noch ist Wildsaison und wenn man schon die Möglichkeit hat Fleisch aus der Region zuzubereiten…. da konnte ich nicht wiederstehen.

Für 4 Personen

Rosenkohl
500g Rosenkohl rüsten und bissfest garen. 2 leicht angetrocknete Toast-brotscheiben, 50g Haselnüsse und 50g Baumnüsse im Mixer fein mahlen. Den Rosenkohl erst in Mehl, dann in Ei und am Schluss in den Nussbröseln wenden. Beiseite stellen und kurz vor dem Anrichten 3-4 Minuten frittieren. Im Ofen warm stellen.

Portwein-Sauce
100ml Portwein und 200ml Wildfond aufkochen und einreduzieren. Am Schluss mit etwas Bratenpulver abbinden. Wer mag kann die Sauce zusätzlich mit Butter aufmontieren.

Hirsch-Entrecôte
600g Fleisch am Stück, leicht pfeffern und salzen und zusammen mit einem Stück Butter und einem Zweig Rosmarin in einem Beutel vakuumieren. Bei 56°C im Sous Vide Bad 30 Minuten garen. Anschliessend Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und sehr kurz auf allen Seiten scharf anbraten. Auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 80°C 5 Minuten ruhen lassen. Anschliessend tranchieren und anrichten.

Sellerie-Birnen-Püree
500g Knollensellerie schälen und würfeln. Mit 300ml Gemüsebrühe aufkochen und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen.
2 sehr reife Birnen schälen und würfeln. In einem hohen Gefäss die Birnen mit 100g Butter und dem Sellerie pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Warm stellen bis zum Anrichten.

Veröffentlicht in Wild

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