Einmal mehr hat es sich bestätigt; gut Ding will Weile haben. Beziehungs- weise ein sous-vide Bad und gaaaaanz viel Zeit. Da das Bad aber nicht beaufsichtigt werden muss, bleibt mir auch ganz viel Zeit um mich um Vorspeisen, Beilagen, Desserts etc. zu kümmen. Eine runde Sache also. Das Fleisch war so butterzart, dass sich ein Filet richtig anstrengen muss, um mitzuhalten.

Für 4-6 Personen

Am Vorabend:
20g frischen Meerrettich grob reiben. 1 Stange Sellerie in feine Scheiben schneiden. Beides zusammen mit grob gemahlenem, schwarzem Pfeffer sowie einem Stück Butter in einen Vakuumbeutel geben und für 1 Stunde in den Gefrierer legen. Anschliessend ein Stück (700- 900g) Kalbstafelspitz mit Fettdeckel in den Beutel legen und das Gemüse über dem Fleisch verteilen. Den Beutel vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag
Entscheiden, wann der Hauptgang serviert werden soll und entsprechend das Fleisch ins  56°C warme Bad geben. Darin bleibt es nun für 7 – 8 Stunden.

Danach das Fleisch herausnehmen, salzen und in Olivenöl auf beiden Seiten sehr kurz und kräftig anbraten. Auf eine vorgewärmte Platte bei 75°C in den Ofen geben und 5 Minuten ruhen lassen.

Aufschneiden und servieren.
Dazu passt ein Portwein-Sösschen, Kartoffelstock und Gemüse.