Kaninchenroulade im Prosciuttomantel


img_1076Dieses Gericht ist meine Interpretation des Rezeptes von Hans-Peter Hussong aus dem Buch „Schweizer Spitzenköche für Afrika“. Da ich aktuell was immer möglich im Sous-vide Garer zubereite, habe ich das Originalrezept abgeändert.

Für 4 Personen als Hauptgang

Farce
Fleisch von 2 Kaninchenschlegel lösen, würfeln und kurz anfrieren lassen. Anschliessend mit 100ml Vollrahm pürieren, mit Pökelsalz und Pfeffer würzen. Das Pökelsalz ist wichtig, da die Farce beim Garten sonst die schöne, helle Farbe verliert.
Einige Salbeiblätter, Rosmarinnadeln und 60g krause Peterli fein hacken. 6g getrocknete Steinpilze einweichen, anschliessend ausdrücken und ebenfalls fein hacken. Alles unter das Fleisch mischen.

Filet
6-8 Kaninchenfilets vorbereiten. Pro Filet 2 Scheiben Prosciutto leicht überlappend auslegen und mit der Farce bestreichen. Filet darin einrollen. Die Rollen in Vakuumbeutel geben und anschliessend bei 57°C für 45 Minuten garen.

Die Rollen aus dem Bad nehmen, kurz und kräftig in Olivenöl anbraten. Einige Salbeiblätter ebenfalls mitbraten. Aufschneiden und anrichten.

Marsalajus
300ml Marsala zusammen mit 300ml Bouillon aufkochen und stark einreduzieren. Am Schluss mit Butter aufmontieren

Sellerie-Kartoffelmousseline
300g Knollensellerie geschält mit 150g Milch, 150g Rahm und 30g Butter weich kochen. Anschliessend pürieren.
600g mehlig kochende Kartoffeln gar kochen und durch die Kartoffelpresse zum Sellerie geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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