Jakobsmuschel mit Karotten-Espuma und Erdnuss-Koriander-Pesto


img_1114Die Jakobsmuscheln wurden sous-vide gegart. In diesem Fall ist jedoch der Unterschied zur Zubereitung in der Pfanne nicht erkennbar. Die Muschel ist sehr zart und innen noch glasig. Der Vorteil ist, dass die Marinade schon einzieht. Daher lohnt es sich doch, diese Methode zu wählen.

Für 4 zur Vorspeise

1/2 Stängel Zitronengras, 10g Ingwer und 2 Kaffirlimettenblätter fein hacken und zusammen mit 10 weissen Pfefferkörnern im Mörser zu einer feinen Paste zerstossen. 1 EL Erdnussöl zugeben. 4 Jakobsmuscheln mit der Marinade einreiben und in einem Beutel vakuumieren. Bei 46°C im sous-vide Bad 25 Minuten garen.

Für das Pesto 20g geröstete, grob gehackte Erdnüsse, 2 EL gehackter koriander, Saft von 1/2 Limette, 1/2 TL brauner Zucker, 1/2 TL Erdnussöl und thailändische Fischsauce mischen. Ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Karotten-Espuma 1 Zwiebel und 10g Ingwer fein würfeln und in Erdnussöl anschwitzen. 200g Karotten und 100g mehlig kochende Kartoffeln in Würfeln zugeben. Mit 250 ml Kokosmilch aufgiessen und in etwa 25 Minuten weich kochen. Pürieren und mit thailändischer Fischsauce abschmecken. Das Espuma in Gläser abfüllen.

Die Jakobsmuscheln aus dem Beutel nehmen und auf beiden Seiten jeweils 30 Sekunden scharf anbraten. Auf dem Espuma anrichten, mit etwas Pesto bedecken.

Für die Dekoration können Wan-Tan Blätter ausgebacken werden, Mais-Chips passen auch.

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