Geräucherte Entenbrust mit Blumenkohlmousse und Portweinreduktion


img_1121Das Raucharoma der Ente ist beeindruckend, und die Zartheit ebenfalls. Ente zart und rosa hinzubekommen ist sehr schwierig, nicht aber mit der sous-vide Methode. Das Rauchsalz bekommt man im Delikatessgeschäft und das Rauchöl musste ich via Deutschland aus Frankreich importieren. Aber an Weihnachten darf man ja auch mal einen Effort hinlegen…

Für 4 zum Hauptgang

Am Vorabend 2 Entenbrüste (à ca. 200g) von der Silberhaut befreien. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden. Von beiden Seiten mit Rauchsalz und schwarzem Pfeffer einreiben. Mit Räucheröl beträufeln. Ente vakuumieren und über Nacht marinieren.
Anschliessend im sous-vide Bad bei 58°C 30 Minuten garen.

Für die Blumenkohlröschen in einer Pfanne 100ml Wasser mit Meersalz und 1/2 TL Kurkuma aufkochen. Auskühlen lassen und einfrieren. Aus dem Kohl schöne Scheiben schneiden und in einen Beutel legen. Den gefrorenen Sud über die Scheiben geben und den Beutel vakuumieren. Bei 75°C im Steamer für 30 Minuten garen.

Für die Blumenkohlmousse 1 kleine Zwiebel anschwitzen. 300g Blumenkohl grob zerkleinert dazugeben, 300ml Milch angiessen, mit Meersalz, weissem Pfeffer und Muskat würzen. Bei mittlerer Hitze garen und anschliessend pürieren.

300ml roter Portwein sirupartig einkochen.

Die Ente aus dem Beutel nehmen und zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden und von der anderen Seite ebenfalls kurz anbraten. In dünne Scheiben schneiden und auf dem Mousse zusammen mit den Röschen und dem Jus anrichten.

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