Coq au vin von der Wachtel mit Jus und Kartoffelspiess


img_1279Einmal mehr ein sous-vide Rezept. Ich muss ja das Gerät amortisieren… und ausserdem gibt es nichts Herrlicheres als den Duft eines Schmorgerichtes wenn man von der kalten Winterlandschaft in die warme Stube kommt. Die Wachteln habe ich wie immer in der Region direkt ab Hof gekauft. Das Gericht benötigt einiges an Zeit, aufgrund der Jus-Herstellung. Es lohnt sich aber auf jeden Fall.

Für 4 als Hauptgang

6 Wachteln, Brust und Keule auslösen. Die Karkassen für den Jus beiseite stellen. 400ml Portwein oder Madeira, 1 Zwiebel in Stücken, 4 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 10 Pimentkörner, 20 schwarze Pfefferkörner und 1 Zweig Thymian kurz aufkochen. Noch heiss über das Wachtelfleisch giessen. Das Fleisch nach dem Abkühlen in Vakuumbeutel geben und alles anfrieren lassen. Danach die Beutel vakuumieren und alles mindestens 6 Stunden marinieren.

Für die Wachteljus die Karkassen in Sonnenblumenöl scharf anbraten. 1 Rüebli, 1 Zwiebel und ein Lauch in Stücke schneiden und mitrösten. 2 EL Tomatenmark kurz mitrösten und alles mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Den Bratensatz vomTopfboden lösen, die Flüssigkeit verkochen lassen, bis sich wieder Bratensatz am Boden bildet. Dann erneut ablöschen, insgesamt drei mal mit total 7.5 dl Rotwein. Anschliessend mit 1,5 Liter Kalbsfond auffüllen, 3 Lorbeerblätter und 1 TL schwarze Pfefferkörner zugeben und bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Die Jus passieren und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Eine mehlig kochende Kartoffel schälen und fein reiben. Die Jus damit zur gewünschten Konsistenz andicken. Nochmals durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

Die Wachteln im Beutel bei 62°C 20 Minuten garen.

300g kleine Champignons halbieren oder vierteln und mit 16 Silberzwiebeln zusammen in einer heissen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Dann 8 Scheiben gewürfelten Speck dazugeben und ebenfalls anbräunen. 2 EL gehackten Peterli untermischen, mit Salz würzen.

Das Wachtelfleisch aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. In einer heissen Pfanne knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit aus dem Beutel mit der Wachteljus mischen und in einem Topf aukochen.

Die heisse Sauce in einen tiefen Teller geben, etwas Pilzmischung mittig anrichten, Wachtelbrust und Keule daraufsetzen. Mit frischem Peterli bestreuen.

Für den Kartoffelspiess pro Person 1 Kartoffel schälen und längs in feine Scheiben hobeln. Auf den Spiess stecken, mit Olivenöl beträufeln und salzen. Bei 200°C Umluft im Ofen für ca. 20 Minuten backen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.