Seeteufel, Fregola und Blattspinat


img_1319Fregola ist eine Pastaspezialität aus Sardinien. Die kleinen Kügelchen bestehen aus Hartweizendunst und Wasser, und werden im Ofen geröstet. Dadurch erhalten die Pastakügelchen einen Röstgeschmack und einen ganz eigenen Biss. Die Fregola wird wie ein Risotto zubereitet, also Garen unter schöpflöffelweiser Zugabe von Flüssigkeit und stetigem Rühren.

Für 4 Personen als Hauptspeise

Der Seeteufel ist sous vide gegart und wird bereits am Vortag mariniert. Dafür 1 TL schwarzen Pfeffer, 1 TL Fenchelsamen und 1 TL Piment d’Espelette ganz fein mörsern, mit Olivenöl mischen und 4 Stück Seeteufel à ca. 200g damit einreiben. Den Fisch zusammen mit 2 Zweigen Thymian vakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Den Seeteufel dann bei 46°C 30 Minuten sous vide garen. Anschliessend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Mit Salz würzen, zum Schluss noch 4 Zweige Thymian mit in die Pfanne geben.

Für die Fregola-Pasta 1kg Cherrytomaten mit 1 Zwiebel und 1 Knoblizingge sowie 20 Basilikumblättern, Salz und Pfeffer fein pürieren. 1 Zwiebel und 1 Knoblizingge fein hacken und in Olivenöl dünsten. 250g Fregola dazugeben und mit etwas Tomatenpüree angiessen. Unter ständigem Rühren und weiterer Zugabe von Püree die Paste in etwa 20 Minuten al dente garen. Am Schluss 4 EL Parmesan und 2 EL Butter untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 kg Blattspinat zusammen mit 1 gehackten Zwiebel und 1 Knoblizinggen in Scheiben in Olivenöl dünsten und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Fregola in tiefen Tellern anrichten, den Spinat mittig darauf geben. Obenauf den Fisch platzieren und mit einem gebratenen Thymianzweig dekorieren.

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