Das Sous-Vide Gerät macht wirklich Freude. Wenig Aufwand und einwandfreie Resultate. Die Schweinshuft ist zart und rosa, die Aromen der Marinade konnten sich voll entfalten. Der helle Kalbsfond sowie der Zitronenrisotto passen wunderbar dazu.
Für 4 Personen
Zwei Stück Schweinshuft am Stück à je ca. 400g marinieren. Dafür 20 Wacholderbeeren, 2 EL Rosmarin, 2 EL Thymian, 2 TL schwarzen Pfeffer und 4 Knochblauchzehen mörsern. Mit 2 TL Dijonsenf und wenig Olivenöl zu einer Paste verrühren. Das Fleisch damit einreiben. Jedes Stück in einen separaten Vakuumbeutel geben, je 50g gefrorenen Kalbsfond (Würfel) und 30g gefrorene Butter dazugeben. Sofort vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Das Fleisch 5 Stunden bei 60°C sous-vide garen. 300ml Kalbsfond start einkochen. Das Fleisch herausnehmen, den Jus vom Fleisch zum Kalbsfond giessen. Das Fleisch kurz allseitig scharf anbraten und auf einer vorgewärmten Platte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
Den Kalbsfond stark einkochen, filtrieren.
Für das Risotto eine Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, 200g Risottoreis dazugeben. Anschliessend mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen. Den Saft einer Zitrone dazugeben. Den Risotto unter Rühren und ständiger Zugabe von Bouillon al dente kochen. Am Schluss eine gute Handvoll Parmesan unterrühren.
