Ossobucco sous-vide


Ein typisches Schmorgericht sous-vide zuzubereiten ist nicht ganz üblich. Ich habe in verschiedenen Blogs gestöbert bis ich eine plausible Variante gefunden habe. Was? 24 Stunden? Herr B. hat mich ungläubig angeschaut. Das Fleisch fällt am Schluss nicht,wie nach dem Schmoren, vom Knochen. Es hat eine erstaunlich feste Konsistenz. Aber, es ist saftig, zart und im Vergleich zum üblichen Ossobucco noch schön rosa. Der Aufwand, welcher sich absolut im Rahmen hält, da ja die 24 Stunden hindurch nichts gemacht werden muss, lohnt sich.

Für 2 als Hauptspeise

2 EL dunklen Balsamico mit 2 TL Dijonsenf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 Stunden zugedeckt marinieren (länger schadet auch nicht).
Vakuumbeutel mit 1 EL Olivenöl und 1 TL frischen Thymianblättchen befüllen und während mindestens 1 Stunde tiefgefrieren. Sous vide auf 64° vorheizen.
Marinade abtupfen und die Haxen beidseitig in Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Nochmals trockentupfen, pfeffern und schwach salzen. In den Beutel legen und vakuumieren. Für 24 Stunden in das 64°C warme Wasserbad geben.

Für die Sauce einen kleinen Lauch in Ringen sowie eine Handvoll geviertelte Champignons in Butter sautieren. Mit 2 EL Portwein ablöschen und mit 2 dl Kalbsfond auffüllen. Etwas einkochen lassen, abschmecken.

Den Beutel mit den Haxen öffnen. Den Jus in die Sauce giessen und weiter einreduzieren.
Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren. Anrichten.

Dazu passt Fregola Sarda, Polenta oder Risotto.

Zusatztipp: Mark auskratzen und auf geröstete Baguettescheiben streichen. Mit Fleur de Sel würzen.

Ein Gedanke zu “Ossobucco sous-vide

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