Tarte au citron


Vive la France! Eine fluffige Baiserwolke, eine zitronige Crème und ein knuspriger Boden. Die tarte au citron ist ein Klassiker der französischen Patisserie.

Angaben für eine Form von 24cm Durchmesser (am schönsten in einer mit Wellenrand). Die Angaben in den Klammern sind für eine 18-er Form (Umrechnungsfaktor x0.56).

Mürbeteig
120g (68g) weiche Butter mit 80g (45g) Zucker und Mark von 1/2 (1/4) Vanilleschote schaumig rühren. 1 kleines Ei von ca. 51gr (x0.56) sowie 200g (112g) Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Springform gut ausbuttern. Den Teig mit den Händen gleichmässig dünn in die Form drücken, der Rand soll etwa 3 cm hoch sein. Die Form mit dem Teig 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Tarteboden mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden 15 Minuten blindbacken.

Zitronencrème
180g (100g) passierter Zitronensaft, abgeriebene Schale 1 (1/2) Zitrone und 150g (84g) Puderzucker mit einem Pürierstab mischen. 3 (x0.56) Eigelb sowie 2 kleine Eier à ca. 51g (x0.56) untermixen. Nach und nach 100g (56g) geschmolzene, lauwarme Butter einarbeiten; dabei möglichst wenig Schaum erzeugen.

Den Boden aus dem Ofen nehmen, Ofentür ca. 30 Sekunden offen lassen und die Temperatur auf 100°C herunterschalten. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Zitronenmasse in die Tarteform füllen und für weitere 20-25 Minuten in den Ofen schieben (die Ofentemperatur muss noch nicht auf 100°C abgekühlt sein).

Die gestockte Zitronentarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann den Kuchen auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen.

120g (68g) Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen. Nach und nach 120g (68g) Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Baisermasse auf der abgekühlten Tarte verteilen. Das geht am besten mit einem nassen Esslöffel.

Vor dem Servieren die Baiser-Haube mit einem Flambierer leicht bräunen. Tarte möglichst sofort servieren.

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