Tarte amande nectarines


Die Patisserie in Frankreich fasziniert mich immer wieder aufs Neue. Nachdem ich diese Tarte nach einem französischen Rezept in exakt 85 Einzelschritten gebacken habe weiss ich nun, wieso die Kunstwerke so viel kosten. Der Aufwand ist nicht ohne, lohnt sich aber auf jeden Fall. Aber wenn ich das nächste Mal eine Torte mit einem Sabléteig backe, dann bestimmt nicht bei 35°C Sommerwetter. Der Teig drohte bereits beim Auswallen zu zerfliessen und während des Backens waren mehrere Rettungsaktionen nötig, um den Rand zu stabilisieren. Meine Hommage an den diesjährigen französischen Nationalfeiertag.

Für eine 18er Springform, offen auf ein Blech gestellt. Mit einem Innenring von 8cm Durchmesser.

Am Vortag Teig und Nektarienpüree erstellen!

Pâte sablée noisette
140g de farine
100g de beurre pommade
50g de sucre glace
50g de poudre de noisettes brutes
1g de sel
45g de jaunes d’oeufs
4g de levure chimique

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur. Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace. Mélanger. Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d’oeufs. Mélanger à nouveau. Tamiser la farine mélangée à la levure chimique et le sel sur la préparation.Mélangez dès que tous les éléments sont mélangés. Transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Filmer la pâte en l’aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d’avoir une pâte ferme, qui va s’étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.

Marmelade de pêche blanche
260g de purée de pêche blanche
12g de pectine pour confitures
150g de sucre en poudre
1 citron vert

Verser la purée de pêche blanche dans une casserole et y ajouter les 3/4 du sucre en poudre. Mélanger dans un récipient le sucre en poudre restant avec la pectine nappage, puis ajouter ce mélange dans la purée chaude. Cuire la préparation pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe. En fin de cuisson, ajouter un zeste de citron vert. Bien mélanger et débarrasser dans un bac alimentaire. Laisser refroidir au frais.

Crème d’amandes
100g de beurre pommade
100g de sucre
100g de poudre d’amandes
20g de farine
40g de crème fleurette
2 oeufs
2 à 3 gouttes d’arôme amande amère

Verser le beurre et le sucre dans la cuve du batteur et blanchir ces deux éléments au fouet, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter les oeufs un à un ainsi que la crème fleurette. Stopper le batteur, et ajouter la farine et la poudre d’amandes en une seule fois. Mélanger soigneusement au fouet. Ajouter l’arôme amande amère. Continuer à mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Transvaser cette crème dans une poche à douille.

Pâte sablée

Abaisser la pâte sablée noisette au rouleau à pâtisserie de 2 à 3 mm. Déposer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef. Prendre un cercle à mousse de 18cm, et le poser au centre de la pâte. Découper délicatement un disque de pâte, à l’intérieur de cercle inox. Retirer l’excédent de pâte situé autour de cercle. À l’aide d0un cercle à mousse de 8cm, retirer le centre de façon à former un anneau de pâte. Remettre les chutes de pâte en boule, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie en une bande de 10cm de largeur et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Découper deux bandes de pâte. À l’aide d’un pinceau pâtissier mouillé, humidifier les bordures de la pâte, situées dans le cercle à mousse. Prendre les bandes que vous venez de réaliser, couper les bouts afin qu’ils soient droits et positionner les bandes de pâte à l’intérieur du grand et à l’extérieur du petit cercle inox, de manière à le foncer.
***

Pocher la crème d’amandes à l’intérieur du fond de tarte. Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

Nectarines

Prendre 5 nectarines jaunes et les couper en quatre. Disposer les nectarines sur une plaque creuse et les saupoudrer de sucre roux. Rôtir les nectarines dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes.
***

Lorsque la tarte est cuite la retirer du four et la laisser tiédir. Retirer les cercles à mousse. Laisser refroidir à temperature ambiante.

Prendre la marmelade de pêche blanche et la verser dans un récipient étroit et haut. Ajouter le jus d’un citron vert, puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur. Ètaler la marmelade sur la tarte aux amandes.

Lorsque les nectarines sont refroidies les déposer sur la tarte en les enfonçant légèrement dans la marmelade de façon à ce que celles-ci soient stabilisées sur la tarte.

Faire fondre un peu de nappage blond et badigeonner les fruits de ce nappage. Terminer la décoration de la tarte avec des pensées miniatures, que vous disposerez sur les nectarines ainsi que quelques pointes de feuille de menthe fraîche. Réserver au frais. Sortir la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation.

 

 

2 Gedanken zu “Tarte amande nectarines

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