Geschmorte Kalbsbacken


Geschmortes, so liesst man überall, wird im Schmortopf im Backofen gemacht. Jede dieser Übungen ging bei mir schief. Das Fleisch war nie so zart wie ich mir das gewünscht habe. Bereits beim orientalischen Lammeintopf habe ich zur Pfanne gewechselt. Und auch die Kalbsbacken habe ich in der Pfanne auf dem Herd gemacht. Wunderbar, das Fleisch war zart und ist schön auseinandergefallen.4 Kalbsbäckchen parieren und zusammen mit einigen schwarzen Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 1 Zweig Rosmarin und 1 Nelke in Rotwein einlegen. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
2 Rüebli, 1 kleines Stück Sellerie, 1 kleines Stück Lauch (nur weisser Teil) und 2 kleine Schalotten in Würfeli schneiden.
Die Backen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchengarn in Façon binden. In einer grossen, hohen Pfanne in etwas Erdnussöl rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen. In der gleichen Pfanne das Gemüse anbraten, Farbe annehmen lassen. Etwas Tomatenpüree dazugeben und kurz mit anrösten. Nach und nach die Rotweinmarinade angiessen und einreduzieren lassen. Am Schluss 600ml Kalbsfond dazugeben und die Bäckchen hineinlegen.
Auf ganz kleiner Stufe (ein leichtes blubb….. blubb……) mit geschlossenem Deckel 3 Stunden schmoren lassen.
Bäckchen herausnehmen. Gemüse in der Sauce pürieren und mit Salz abschmecken. Die Sauce sollte durch das Gemüse die richtige Konstistenz bekommen. Die Bäckchen wieder hineinlegen und bis zum Servieren warm halten.

Veröffentlicht in Kalb

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