Geschmorte Kalbsbacken


Geschmortes, so liesst man überall, wird im Schmortopf im Backofen gemacht. Jede dieser Übungen ging bei mir schief. Das Fleisch war nie so zart wie ich mir das gewünscht habe. Bereits beim orientalischen Lammeintopf habe ich zur Pfanne gewechselt. Und auch die Kalbsbacken habe ich in der Pfanne auf dem Herd gemacht. Wunderbar, das Fleisch war zart und ist schön auseinander gefallen.Für 4 Personen

4 -8 Kalbsbäckchen parieren und zusammen mit einigen schwarzen Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 1 Zweig Rosmarin und 1 Nelke in Rotwein einlegen. Mindestens 12 Stunden marinieren lassen. Der Marinierprozess kann auch weggelassen werden. Ich mach es jeweils grad so, wie ich Zeit habe.

Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In einer hohen Pfanne (ich nehme immer die grosse Pfanne von Ikea, nicht gusseisern und auch sonst nichts spezielles) etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Backen rundherum anbraten. Herausnehmen.

1 Rüebli, 1 Stück Knollensellerie und 1 Zwiebel fein würfeln und zusammen mit 1 Knoblizingge in derselben Pfanne leicht anrösten. 1 EL Tomatenpüree kurz mitrösten und mit 2 dl Rotwein, einem guten Schluck Portwein und 4 dl Kalbsfond ablöschen.

Kalbsbacken wieder zufügen, und ein Bouquet garni aus Rosmarin, Salbei und Thymian zugeben. Deckel drauf und bei kleiner Hitze (ein leichtes blubb…blubb…) 3 Stunden köcheln lassen.

Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus aufkochen und abbinden, abschmecken. Die Backen wieder zugeben und warmstellen.

Dazu passt ein Safranrisotto oder ein Kartoffel-Sellerie-Püree.

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