Haselnuss-Ricotta-Küchlein


Sweets – Das dicke Rezeptbuch von Yotam Ottolenghi und Helen Goh liegt seit einiger Zeit bei mir Zuhause. Lauter süsse Köstlichkeiten, ein schönes Bild nach dem anderen. Endlich hab ich mal was daraus gebacken.

Für 6 Metallringe von 8cm Durchmesser.

Zuerst eine Portion Glukosesirup herstellen.
Danach den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Metallringe fetten und mit Backpapier auskleiden, sodass es oben 2cm übersteht. Die Ringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
180g Haselnüsse auf einem Blech verteilen und im Ofen ca. 10 Minuten rösten. In ein Küchentuch wickeln und schälen. Von den abgekühlten Nüssen 50g für die Deko zur Seite stellen. Den Rest zusammen mit 21g Mehl im Mixer zerkleinern. In eine Schüssel geben. 96g Schokolade mit 70% Kakaoanteil in den Mixer geben und zu groben Krümeln verarbeiten. Zur Haselnuss-Mehl-Mischung geben. 60g gemahlene Mandeln hinzufügen, alles vermischen und beiseite stellen.
Backofentemperatur auf 190°C Ober-/Unterhitze wechseln.
135g weiche Butter mit 150g Zucker hell und cremig aufschlagen. 4 Eigelbe einzeln hinzufügen und jedes gründlich unterrühren. Dann die Schoko-Nuss-Mischung unterheben.
240g Ricotta mit 1TL Vanilleextrakt und 1 Prise Salz mischen und von Hand unterziehen.
4 Eiweiss steif schlagen und portionenweise unter den Teig heben.
Den Teig in die Ringe füllen und 30-40 Minuten backen. In der Halbzeit einmal das Blech wenden.

Für die Ganache 60g Schokolade mit 70% Kakaoanteil zerkleinern und in eine Schüssel geben. Beiseite stellen. 24g Zucker und 24g Glukosesirup in ein Pfännchen geben. Bei schwacher Hitze erwärmen bis der Zucker ge-schmolzen ist. Dann bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup eine helle Bernsteinfarbe ange-nommen hat. Vom Herd nehmen und vorsichtig 42g Wasser zugiessen. Wieder auf die Platte stellen und vorsicht rühren bis der Karamell wieder aufkocht. Vom Herd nehmen, 1 Minute warten und dann über die Schokolade giessen. 5 Minuten stehen lassen, mit einem Schneebesen verrühren. 24g weiche Butter in Stücken zugeben und gut umrühren. Wenn die gesamte Butter zugegeben ist, weiterrrühen bis die Ganache glatt und glänzend aussieht.
Die Küchlein mit der Ganache übergiessen, sodass sie am Rand herunterläuft. Mit den beiseitegelegten Haselnüssen bestreuen, mit Puderzucker bestäuben.

2 Gedanken zu “Haselnuss-Ricotta-Küchlein

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