Ravioli à l‘œuf de caille


Ein Riesenraviolo zur Vorspeise. Ganz versteckt verbergen sich unter dem Teignest eine kleine Portion Pfifferlinge. Sehr lecker.

Für 4 Personen zur Vorspeise

Pastateig
55g Weissmehl 00, 55g Hartweizengries, 1g Salz, 1 Eigelb (20g), 1/2 Vollei (30g)

Spinat
200g Spinat in Butter dünsten. Mit 1/2dl Rahm auffüllen und mit etwas Salz und Pfeffer einkochen, auskühlen lassen.

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond, 1 Schuss Weisswein, 2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten), 1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten und 1 Zweig Rosmarin aufkochen. Etwa 5 Minuten einkochen, absieben.

1 Eigelb und 30 ml Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet. Würzen und aufmixen.

Pfifferlinge
Einige Pfifferlinge in Butter zusammen mit etwas gehackter Schalotte dünsten. Würzen und zur Seite stellen.

Raviolo
Den Pastateig bis zur kleinsten Stufe auf der Pastamaschine ausrollen. Zwei Bahnen herstellen. Mit dem Spinat 4 Nester auf einer Bahn platzieren.
Je 1 Wachtelei-Eigelb ins Nest setzen. Den Teig rundherum mit Eiweiss bestreichen und die zweite Teigbahn darauf setzen. Mit einem grossen Ausstecher die Ravioli ausstechen.
In Salzwasser ziehen lassen.

Die Pfifferlinge in den Tellern anrichten. Den Raviolo darauf geben. Mit Sauce beträufeln und einige Parmesanspäne darüber hobeln.

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