Lamm im Kartoffelmantel, Balsamico-Schalotten, Zitronen-Spargel


Ein weiteres Frühlingsgericht. Die Balsamico-Schalotten und insbesondere deren Reduktion ist eine Gaumenfreude. Die Rösti ums Lamm eine tolle Idee.

Für 2 Personen

5 Schalotten schälen und halbieren und in heissem Olivenöl goldbraun anbraten. Dabei mit 25g Zucker karamellisieren. Mit 60ml Aceto balsamico ablöschen, 200ml Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige und 1 Rosmarinzweig in die Sauce geben. Bei mittlerer Hitze in etwa 35 Minuten offen langsam weich schmoren.

250g festkochende Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. Ausdrücken, trocken tupfen und wie eine Rösti in heisser Butter von einer! Seite in etwa 5 Minuten goldbraun braten.

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. 1 Lammnierstück à 250g salzen und pfeffern und in Mie de pain wälzen, dieses gut andrücken. Das Fleisch in die Rösti einwickeln und auf ein Gitter setzen. Auf der mittleren Schiene im Ofen in 14 Minuten rosa garen.

Zitronenzesten von einer Zitrone abschälen, etwas Saft auspressen. Grüne, dünne Spargeln in Olivenöl zusammen mit den Zitronenzesten rundum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Werden dicke Spargeln verwendet, müssen diese zuerst etwa 2 Minuten im Steamer oder in Salzwasser vorgegart werden.

Von den Balsamico-Schalotten die Kräuter entfernen. Sauce kräftig abschmecken und mit 25g kalter Butter aufmontieren.

Lamm halbieren und auf Balsamico-Schalotten anrichten. Spargeln daneben legen.

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