Spargel-Chartreuse


Vorneweg: Die Spargeln sollten alle wie eine Eins dastehen – tun sie aber ganz offensichtlich nicht. Das Türmchen wurde mit dem Entfernen des Ringes instabil. Im Originalrezept werden Mini-Spargeln verwendet, ich habe grosse Spargeln halbiert. Allenfalls ist das Gelingen tatsächlich von den Spargeln bzw. deren Form oder Ganzheit abhängig. Jedenfalls tut es dem Geschmack dieser sommerlichen Vorspeise keinen Abbruch – einfach köstlich!

Für 4 als Vorspeise

Zitronen-Mayonnaise
Für die Mayonnaise müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben und die Eier müssen wirklich frisch sein.
2 Eigelb, 3 EL Saft und Abrieb einer Zitrone, 10g mildem Senf und etwas Salz in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren. 100 g Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren, anfangs tropfenweise, dann im Faden dazu giessen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.

Crevetten-Farce
Für die Farce 100g Crevetten mit 1 Ei und 50g Vollrahm cuttern. ¼ Bund fein geschnittenen Schnittlauch und Abrieb von ¼ Zitrone beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ca. 60 Mini-Spargeln auf eine Länge von 4 cm schneiden, 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.

4 Metallringe von 8cm Durchmesser auf ein Brettchen mit Backpapier stellen. Den Boden der Ringe gleichmässig mit Crevetten-Farce füllen. Die Spargel-Stücke an den Rand des Ringes legen und die Förmchen für 3 Minuten bei 75°C im Dampf garen.

Kabeljau
Für den Kabeljau 150g Butter in der Pfanne schmelzen bis sie leicht braun wird (Nussbutter). 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, Rosmarin und einen jungen Knobli beigeben, ziehen lassen und anschliessend durch ein feines Sieb in eine ofenfeste Form passieren.

250g Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und in die Nussbutter legen. Fisch bei 80 °C im Ofen garen (max. 10 Minuten). Abtropfen und kleine Stücke davon in die Ringe auf die Crevetten-Farce geben.

Zum Anrichten die Chartreuse zum Schluss mit Mayonnaise beträufeln und ein bisschen Seehasenrogen darüber geben.

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