Gebeizte Rindshuft mit Whisky-Sauce


Wie ich vor mittlerweile 10 Jahren meinen Profi-Steamer erhalten habe, besuchte ich einen Kurs um das Können meines neuen Helfers kennen zu lernen. Unter anderem haben wir damals ein Filet im Steamer zubereitet. Irgendwie habe ich dann vergessen, wie gut das war, wie einfach das ging und …. keine Ahnung. Beim Durchblättern des ebenso alten Rezeptbuchs des Steamers hatte ich dann das Aha-Erlebnis. Diesmal werde ich es nicht wieder vergessen, das Garen von Fleisch im Steamer wird bestimmt bald wiederholt. Dieses Rezept ist ein absoluter Hit – das Fleisch wird im Steamer wunderbar zart und bleibt saftig. Zudem bleibt bei dieser Methode der Backofen frei um darin ein Gratin zu machen.4 Portionen

800g Rindshuft in eine tiefe Schale legen und je 2 gewürfelte Zwiebeln und Rüebli darüber streuen. 6 Nägeli, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymianzweige und 5dl Rotwein beifügen. 2 Tage im Kühlschrank marinieren, ab und zu wenden.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und auf einer gelochten Schale bei 98°C
15 Minuten garen.

Etwas Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und im Öl rundum anbraten. In Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen.

Sauce
1EL Butter erhitzen. 1 Peperoncino und 1 Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. 1dl Beize beifügen, zur Hälfte einkochen und absieben, in das Pfännchen zurück leeren.
1 TL Tomatenpüree, 1/2dl Whisky, 1/2dl Kalbsfond, 1/2TL Ketchup und 2TL Worcestershiresuace beifügen und 2-3 Minuten köcheln.
1dl Vollrahm einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ev. zusätzlich etwas abbinden.

Das Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren. Dazu passen breite Nudeln oder Pommes und Broccoli.

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