Pochiertes Kalbsfilet


Das Filet muss einen Tag zuvor in einem Wurzelsud mariniert werden. Ein wunderbares Frühlingsessen, optimal vorzubereiten für Gäste. Das Gericht wird lauwarm serviert.

Für 4 als Hauptspeise oder für 8 als Vorspeise

1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. 2 Stängel Basilikum, 1 Sauerampfelblatt und je einige Stängel Kerbel, Estragon und Peterli fein hacken. Kräuter mischen und beiseite stellen.
2 Sauerampferblätter, und je einige Stängel Kerbel, Estragon und Peterli grob hacken, mit 4 EL Olivenöl und 1 EL Estragonessig zu einem Pesto pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfilet aus dem Sud heben und zuerst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einwickeln. 200ml Wurzelsud durch ein Sieb in eine weite Pfanne geben, beiseitestellen. Pfanne wieder mit Wasser füllen, aufkochen und vom Herd nehmen. Das Filet hineinlegen und ca. 25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in der Folie 10 Minuten ruhen lassen.
300g gemisches Frühlingsgemüse rüsten. Ich habe Rüebli und Staudensellerie mit dem Sparschäler längs in dünne Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln gedrittelt und in feine Streifen geschnitten und ein Kopfsalatherz zerzupft. Das vorbereitete Gemüse nun im beiseite gestellten Wurzelsud bissfest garen. Gemüse herausnehmen und den Sud noch etwas einkochen lassen. Abschmecken und lauwarm abkühlen lassen.
Kalbsfilet auswickeln und in den fein gehackten Kräutern wenden. In dünne Scheiben schneiden. Frühlingsgemüse anrichten, mit Wurzelsud beträufeln, Filet darauf verteilen, mit Kräuterpesto beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.

Quelle: Mälzer & Witzigmann

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