Kalbsschulterbraten geschmort bzw. niedergegart


Was jetzt?! Geschmort oder niedergegart. Beides in einem. Das Fleisch wird bei niedriger Temperatur gegart und ist am Schluss wie ein absolut perfektes Schmorgericht. Ausprobiert nach dem Rezept von einem meiner Lieblingsblogs. Und in Zukunft werde ich den Kalbsschulterbraten nur noch so machen. Perfekt. Köstlich. Das Originalrezept findet ihr unter https://lamiacucina.blog/2016/03/01/niedertemperaturschmorbraten-von-der-kalbsschulter/

Zutaten für 2 Personen, (Braten und Saucen reichen für 4)

Ofen auf 100°C vorheizen.

Folgendes Gemüse in kleine Würfel schneiden:
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 Knoblauchzehe

Gewürze bereitstellen
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeere
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian

Fleisch:
700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden

Gemüse in einem Kasserolle mit 1 EL Sonnenblumenöl auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. 1 EL Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit 4 dl Rotwein und 50 ml Portwein portionsweise glacieren und etwas einkochen. 200 ml Kalbsfond aus dem Glas und die Hälfte der Gewürze zugeben.

Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Sonnenblumenöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.

Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden (Anmerkung: ich musste jeweils jede Stunde die Ofentemperatur um 5 Grad senken um die Sauce unter 80°C zu halten).

20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.

Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.

Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.

Dazu passt Polenta und Erbsli oder Fava-Bohnen.

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