Entenbrust mit Brioche-Marroni-Kruste


Als Beilage hätte ich sehr gerne eine Schwarzwurzelcreme gemacht. Diese sind mittlerweile aber nur noch auf Bestellung vom Grossmarkt erhältlich. Deswegen hat ein Kartoffel-Sellerie-Stampf herhalten müssen.

1 Scheibe Brioche würfeln und mit 75g vorgekochten Marroni in einer Küchenmaschine fein mahlen.
50g weiche Butter schaumig schlagen, Marroni-Brioche-Mix unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

200g Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in kurze Stücke schneiden. 150ml Gemüsebouillon aufkochen und Schwarzwurzeln hineingeben. Zugedeckt in ca. 20 Minuten weich kochen.
Danach mit einer Schaumkelle herausheben und zusammen mit 25g Butter und 2 EL Bouillon fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und warm halten.

Knusprige Schwarzwurzelstreifen als Garnitur:
1 Schwarzwurzel waschen und trocken reiben. Mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, in Mehl wenden und abklopfen. Portionsweise in heissem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier entfetten, salzen.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. 1 Entenbrust ohne Haut (ca. 350g) mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl beidseitig anbraten. Ente auf ein Blech legen und etwa 10 Minuten garen.
Bratansatz mit 50ml Portwein ablöschen. 75ml Entenfond und 30g gedörrte Softcranberrys zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofengrill einschalten. Entenbrust gleichmässig mit der Marronimasse bestreichen und unter dem Backofengrill in 5 Minuten goldbraun überbacken.
Ente in Scheiben schneiden und mit Creme und Sauce anrichten.

 

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