Rillettes de Canard


Rillettes ist französischer Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch, welche insbesondere in der Gegend um Le Mans hergestellt wird. Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust sowie Salz und Pfeffer verwendet, sie werden aber auch aus Thunfisch, Lachs oder Wild (Hase) und Rind- oder Kalbfleisch (Kalbszunge: rillettes de langue de veau) hergestellt. Diese können auch gemischt werden. Das Fleisch wird mehrere Stunden mit viel Fett und Suppengrün gekocht, bis es von allein von den Knochen fällt. Es kann auch im geschlossenen Bräter im Backofen gegart werden. Die Fleischstücke werden grob zerdrückt, die Fasern bleiben dabei erhalten und bilden mit dem erkalteten Fett eine feste, aber noch streichfähige Masse.
Die Masse wird in verschließbare Gläser gefüllt und mit einer Schicht des Fettes bedeckt. Es bleibt so für mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. Vor allem in Frankreich erhältlich sind aber auch frische Produkte an Wursttheken oder in Kühlregalen, bei denen die Masse ohne oder mit nur sehr geringer Fettschicht verkauft wird. Die Haltbarkeit beträgt dann etwa vier Wochen.
Rillettes werden als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise, gereicht.
(Quelle: Wikipedia).

Für 2 Einmachgläser à 3 dl

2 Entenbrüste à ca. 350g  von der Fettschicht befreien. Fett in grobe Stücke schneiden und mit 250g Butter (im Original mit Schweineschmalz) erhitzen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Entenbrüste in 3cm grosse Würfel schneiden. 2 Schalotten und 3 Knoblauchzehen halbieren. 1 Bund Thymianzweige mit Schnur zusammenbinden. 3 TL schwarze Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen und zusammen mit 1 TL Wacholderbeeren und 4 Lorbeerblätter in einem Gazesäckchen verschnüren. Alles zusammen mit 1,5 EL Salz, 3 dl Wasser und 2,5 dl Weisswein in eine Pfanne geben. Fett durch ein feines Sieb dazugiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt.

Alles durch ein feines Sieb abgiessen. Flüssigkeit auffangen und kühl stellen. Gewürzsäcklein, Thymian, Schalotten und Knoblauch entfernen. Fleisch in feine Fasern zupfen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der kühl gestellten Flüssigkeit das Fett abschöpfen und mit dem Fleisch nochmals aufkochen. Fleisch aus dem Fett heben und in heiss ausgespülte Einmachgläser füllen. Restliches Fett ca. 1 cm hoch auf die Rillettes giessen. Abkühlen lassen und kühl stellen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.