2. Advent und Samichlaus – Profiteroles


Wenn ein Advents-Sonntag wie dieses Jahr mit dem Samichlaus zusammenfällt, kann ich mich nicht entscheiden was ich backen soll. Grittibänz gabs zum Zmorge, Guetzli immer wieder zwischendurch. Warum also nicht einen französischen Dessertklassiker ! Den Pâte à choux sowie die Crème anglaise habe ich am Tag zuvor vorbereitet.

Pâte à choux – Am Tag zuvor vorbereiten

In einer Pfanne 125ml Wasser, 125ml Vollmilch, 1 EL Puderzucker, 1/2 TL Salz und 75g kalte Butter in kleinen Stücken zum kochen bringen.
Pfanne vom Feuer nehmen und 150g gesiebtes Mehl in einem Schwung zugeben. Mit der Kelle sehr gut und schnell verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. 
Pfanne wieder auf die heisse Platte stellen und den Teig unter rühren „abbrennen“. Der Teig wird damit getrocknet. Sobald sich auf dem Pfannenboden ein Film bildet, ist der Teig genug trocken.
Teig in die Knetmaschine geben und etwa 2 Minuten durchkneten um ihn etwas abzukühlen.
Anschliessend nacheinander 4 zerschlagene Eier zugeben. Mit der Zugabe des nächsten Ei immer warten, bis der Teig das letzte schön aufgenommen hat.
Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle geben. Vorne und hinten schliessen und den Sack in den Kühlschrank legen.

Am Tag X werden die Choux auf ein Blech gespritzt. Die Teighäufchen mit Milch bepinseln und im Ofen bei 200°C ca. 40 Minuten backen.
Die Choux sind dann fertig, wenn sie gleichmässig gebräunt sind.
Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
 
Crème anglaise – Am Tag zuvor vorbereiten
 
4 Eigelb mit 100g Puderzucker und den Samen von zwei Vanillestängeln schaumig rühren.
400ml Vollmilch mit den ausgekratzten Vanillestängeln erhitzen.
Die heisse Milch unter die Eigelbmasse mischen und alles wieder zurück in die Pfanne leeren.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren alles auf 83°C erhitzen (zur Rose kochen).
Masse in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. In den Kühlschrank stellen.
 
Vanille-Glace fertigstellen
 
Am nächsten Tag 150ml Vollrahm knapp steif schlagen und unter die Masse heben. Alles in die Glacemaschine geben.

Schokoladen-Sauce

In einer Pfanne 50g Wasser, 50g Vollrahm, 50g Vollmilch und 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze erhitzen.

100g schwarze Schokolade und 30g Milchschokolade in kleinen Stücken in eine Schüssel geben.

Die heisse Milch über die Schokolade giessen und alles mit einem Gummischaber mischen bis die ganze Schokolade geschmolzen ist.

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