3. Advent – Christstollen nach Art des Dresdner Backhauses


Für den Christstollen gibt es so viele unterschiedliche Rezepte. Dieses Jahr habe ich mich für dieses hier entschieden. Ehrlich gesagt kenne ich das « geschmackliche » Resultat noch nicht. Der Stollen muss 3 Wochen ruhen! Schwierig, sehr schwierig…. warten war noch nie meine ausgeprägte Stärke. Am besten die Metallbüchse wo er drin ruhen soll, einfach aus dem Blickfeld wegstellen. Und dann einen Kalendereintrag für in 3 Wochen machen. Ich bin gespannt.

Zutaten für 1 Stollen von 1,5 kg

3 Tage vorher 450g Sultaninen in 70ml Rum einweichen, dabei öfter umrühren. Sie sollen nicht im Rum schwimmen, sonst wird der Teig zu feucht.

Für das Hefestück 90ml Vollmilch mit 35g frischer Hefe verrühren. Mit 120g Zopfmehl in einer Schüssel zu einem Vorteig verrühren. Diesen Vorteig mit den restlichen 360g Zopfmehl bedecken, als wäre es eine dicke Decke. Etwa 40 Minuten reifen lassen.

In der Zwischenzeit das Fettstück machen. 240g Butter, 60g Zitronat, 40g Orangeat, 45g gehäutete, gehackte Mandeln, 1 Fläschen Bittermandelöl, 50g Marzipanrohmasse, 8g Zitronenschalenpaste (dafür die Schale von 1 Zitrone mit etwas Zucker versetzen, bis eine Paste entsteht), 7,5g Stollengewürz (oder 1 TL Zimt, 1/2 TL Kardamom, 1 Ms Nelkenpulver) und 5g Salz vermengen.

Sobald der Vorteig reif ist, wird er mit dem Fettstück, 40ml Milch und dem den Vorteig bedeckenden Mehl zu einem Teig geknetet. Erst wenn dieser fertig ist, werden vorsichtig die Sultaninen untergehoben. Jetzt soll sich der Teig 10 Minuten entspannen. 

Ofen auf 210°C Umluft vorheizen.

Aus dem Teig eine Kugel formen. Die Teigkugel mit dem Schluss nach oben auf eine Arbeitsfläche legen und mit flachen Händen zu einem runden Fladen runterdrücken. Den Teig von oben so einschlagen, dass eine gerade Kante entsteht. Den Teig mit den Händen wieder etwas flach drücken. Dann genauso von unten einschlagen. Darauf von beiden Seiten etwas schräg einschlagen, sodass der Teig aussieht wie ein Trapez. Nun die obere Kante einschlagen, als wäre sie eine Meereswelle, die entstehende Kante mit dem Handballen festdrücken. Wiederholen. Dann die Teigwurst zu Ende einschlagen, kurz über die Arbeitsfläche rollen und die Enden nach unten ziehen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen. 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem Messer längs in der Mitte etwa einen halben Zentimeter tief einschneiden, an den Enden dabei jeweils zwei Finger breit aussparen. In die Mitte des Ofens schieben. Die Temperatur gleich auf 165 Grad reduzieren. Nach 2 Minuten einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf abziehen kann. Den Stollen in etwa 50 Minuten goldbraun backen.

Direkt nach dem Backen vom fertigen Stollen die dunklen Sultaninen herunterlesen. Den Stollen zweimal mit flüssiger Butter bestreichen. 1 Stunde abkühlen lassen, dann das Einbuttern wiederholen. Nach dieser zweiten Butterglasur gleich mit Kristallzucker bestreuen.

Den Stollen 1 Tag stehen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben, in Haushaltsfolie einschlagen und in eine Metalldose legen. Idealerweise 3 Wochen warten, bis man ihn anschneidet.

Tipp: Den Stollen immer in der Mitte anschneiden – so kann man ihn wieder zusammenschieben und er trocknet nicht aus.

Quelle: Der Feinschmecker

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