Kalbsmédaillon mit Mocca-Pfeffer, Spinat-Wirsinggemüse, Balsamicozwiebelchen, Kartoffelnetz


Eine fantastische Kombination. Beim Herstellen der Sauce ist äusserste Vorsicht geboten. Sobald nach Zugabe der Schokolade alles zu heiss wird, trennt sich die Schokolade vom Rest (wie Bild beweist). Also, gut Ding will Weile und nicht zu heiss haben.

Für 4 Personen 

Zuerst die Kartoffelnetze herstellen. Diese können bereits einen Tag im Voraus gebacken werden. Vor dem Servieren einfach nochmal kurz im Ofen wärmen.

1 Kartoffel durch einen Spiralschneider drehen. Ein Blech mit Backpapier belegen und mit Olivenöl einpinseln und mit Salz bestreuen. Die Kartoffelfäden auf das Blech legen, etwas flach drücken und mit Öl bestreichen und nochmals leicht salzen. Im Ofen bei 150°C Heissluft goldgelb backen.

Ofen auf 80°C vorheizen. Je 1 TL Salz, Pfeffer und Kaffeepulver mischen, 8 Kalbs- oder Schweinefiletmédaillons damit würzen. Im heissen Olivenöl kurz anbraten. Auf ein Gitter legen und im Ofen niedergaren (ca. 1 Std).

Den Bratensatz mit 150ml Portwein und 150ml Rotwein ablöschen, gut einkochen lassen. 1,5 EL Balsamicosaft (aus dem Glas mit den Zwiebeln) dazu geben. Ebenfalls gut einkochen lassen. Leicht mit Maizena binden. Vor dem Servieren die Sauce nochmals wärmen, 25g dunkle Schokolade (oder Chilischokolade) und 25g kalte Butter unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse 150g Wirsing in 1 cm dicke Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken. 200g Salatspinat, 6 halbierte Balsamicozwiebeln aus dem Glas und Wirsing in Butter erhitzen. Abschmecken.

Anrichten: Die Sauce mittig auf heisse Teller verteilen. Etwas Gemüse auf die Sauce legen. Je ein Médaillon leicht einschneiden und ein Kartoffelnetz hineinstecken. Restliche Sauce, Gemüse und Fleisch als Supplément servieren.

Quelle: Kochkurs chuchiart.ch

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