Baumnussparfait mit Orangen-Grand-Marnier Sauce


Die Baumnüsse habe ich auf meinen Spaziergängen zusammengesammelt. Geknackt und eingefroren lassen sie sich sehr lange halten. Die Sauce kann entweder mit Grand-Marnier oder auch mit Cointreau hergestellt werden.

Für 12 Portionen, Terrinenform von 5 dl

Baumnuss-Krokant
75g Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen (nicht rühren, nur schwenken). Sobald die Masse bernsteinfarben caramelisiert ist, 100g halbierte Baumnüsse zugeben, mit Holzlöffel gut vermischen und auf ein Backpapier ausbreiten. Sobald die Masse erkaltet ist, mit dem Messer in mittelgrobe Stücke hacken.

Semi-Freddo
2 Eigelb mit 30g Zucker schaumig rühren. 200ml Vollrahm steif schlagen. 2 Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Baumnusskrokant zur Eigelbmasse geben, mischen, dann Eiweiss und Rahm portionsweise unterheben. In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form giessen und für 4-5 Stunden in den Tiefkühler stellen. 

Anrichten
Das Semifreddo anrichten. 4 EL Bitter-Orangen-Marmelade mit etwas Grand-Marnier verrühren und über das Parfait geben. Mit einer Orangenscheibe und Minze dekorieren.

Quelle: Kochkurs bei chuchiart.ch

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