Saucen zu Fondue Chinoise oder Bourguignon

Von oben nach unten, Bild 1:

Sauce Cumberland
2 EL Johannisbeergelee, 1 EL Rotwein und 2 TL scharfen Senf gut miteinander verschlagen. Mit etwas fein gehackter Zwiebel, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Mango-Chili Sauce
Von 1/2 Mango die Hälfte in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte fein pürieren. 1 Chili, 1 EL Zwiebel und 1/2 EL Koriander fein hacken und zur Mango geben. 1/2dl weissen Balsamessig und 1/2 dl Olivenöl ebenfalls dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven-Sauce
1 Spritzer scharfer Olivenöl mit 4 EL Ketchup verrühren. 1 fein gehackte Zwiebel und 1 kleines Glas grüne Oliven in Scheiben geschnitten, dazugeben. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

 

Von oben nach unten, Bild 2:

Pikante Eiersauce
2 Eier hart kochen. Eigelb auslösen und mit der Gabel zerdrücken. Mit 1 EL Senf und etwas Salz glattrühren. Nach und nach ca. 100ml Olivenöl und wenig Zitronensaft untermischen. Die Masse soll sich jeweils binden. 1 EL gehackte Cornichons untermischen. 1 grosse Zwiebel fein reiben und dazugeben. Mit Zucker und Salz abschmecken.
Das Eiweiss hacken und untermengen.

Knoblauch-Sauce
2 Knoblizehen durch die Presse drücken. Mit 180g Naturejoghurt aufschlagen und mit Salz abschmecken. 1 Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermischen.

Teufels-Sauce
3 EL Olivenöl und 4 EL Ketchup verrühren. 1 gehackte Zwiebel und 2 fein gehackte, eingelegte Paprikaschoten dazugeben. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Schnittlauch, krauser Petersilie, Worcestersauce und Cayennepfeffer „teuflisch“ abschmecken.

Sherry-Cocktail mit karamellisierten Mandarinen

Für 4 Personen

1 Mandarine und 1 Orange halbieren und die Schnittflächen mit 4 EL Rohzucker bestreuen. Eine Pfanne erhitzen und die Früchte mit der gezuckerten Schnittfläche nach unten hineingeben. Bei mittlerer Hitze mehrere Minuten karamellisieren. Dann 130ml Sherry angiessen, 1 Zimtstange hinzufügen und 1 Minute sanft köcheln lassen. Den Sirup anschliessend in der Pfanne auskühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Zum Servieren den Sirup auf 4 Gläser verteilen, mit dem restlichen Sherry (120ml) aufgiessen und mit kaltem Prosecco auffüllen. Jedes Glas mit einer Zimtstange und einer Scheibe von der karamellisierten Mandarine garnieren.

Rindsmedaillon, Kartoffelstock, Wurzelgemüse, Krokant

Für 4 Personen

Für die Sauce 600ml Portwein mit 120g Zucker, 2 Zimtstangen, 4 Sternanis und frisch gemahlenem Pfeffer aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten reduzieren.

Für das Krokant 20g Puderzucker in einer Pfanne schmelzen. 2 EL gehackte Pistazienkerne darunterrühren. Nadeln von 1 Zweig Rosmarin dazugeben. Beiseitestellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. 4 Rindsfiletmedaillons à 150g aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einer Küchenschnur in Form binden.

Für das Wurzelgemüse 600g farbige Rüebli, Pastinaken, Petersilienwurzel, Randen je nach Grösse halbieren oder vierteln. 2 EL Sonnenblumenöl mit 1/2 TL Salz und 2 EL Ahornsirup verrühren und das Gemüse darin wenden. Dann auf ein Backblech geben und 25 Minuten im Ofen backen. Anschliessend bei 120°C warm halten.

Kurz vor Ende der Garzeit die leere Auflaufform ebenfalls in den Ofen schieben. Die Medaillons in einer heissen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Filets dann in die Auflaufform geben und zum Gemüse in den 120°C warmen Ofen schieben. Etwa 30 Minuten garen und zwischendurch immer wieder wenden, damit sich der Fleischsaft gut verteilt.

Für das Kartoffelpüree 600g Kartoffeln schälen und weich steamen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit 50g Butter und 120g Milch verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Püree anrichten, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Würzelgemüse ebenfalls anrichten. Mit Portweinsauce beträufeln und mit Krokant garnieren.