Geschmorte Kalbsbacken

Geschmortes, so liesst man überall, wird im Schmortopf im Backofen gemacht. Jede dieser Übungen ging bei mir schief. Das Fleisch war nie so zart wie ich mir das gewünscht habe. Bereits beim orientalischen Lammeintopf habe ich zur Pfanne gewechselt. Und auch die Kalbsbacken habe ich in der Pfanne auf dem Herd gemacht. Wunderbar, das Fleisch war zart und ist schön auseinandergefallen. Weiterlesen

Ossobucco sous-vide

Ein typisches Schmorgericht sous-vide zuzubereiten ist nicht ganz üblich. Ich habe in verschiedenen Blogs gestöbert bis ich eine plausible Variante gefunden habe. Was? 24 Stunden? Herr B. hat mich ungläubig angeschaut. Das Fleisch fällt am Schluss nicht,wie nach dem Schmoren, vom Knochen. Es hat eine erstaunlich feste Konsistenz. Aber, es ist saftig, zart und im Vergleich zum üblichen Ossobucco noch schön rosa. Der Aufwand, welcher sich absolut im Rahmen hält, da ja die 24 Stunden hindurch nichts gemacht werden muss, lohnt sich.

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Kalbssteak sous vide mit Currysauce

4 Kalbssteaks à ca. 160g mit Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl einreiben. Vakuumieren und bei 57°C für 1 Stunde ins sous vide Bad legen. Alternativ kann das Fleisch kurz angebraten und anschliessend im Ofen bei 80°C auf einem Gitter für ca. 60 Minuten gegart werden.
Für die Sauce eine kleine Zwiebel und eine Chili in Ringen in Olivenöl andünsten. 2 bis 3 TL Currypulver und 50g Mango-Chutney beigeben. Etwas anrösten. Anschliessend mit 2dl Gemüsebouillon und 1dl Rahm aufgiessen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann pürieren.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen, kurz und kräftig in Olivenöl anbraten. Tranchieren und auf der Sauce anrichten.

Dazu passt Jasminreis.