Ossobucco sous-vide

Ein typisches Schmorgericht sous-vide zuzubereiten ist nicht ganz üblich. Ich habe in verschiedenen Blogs gestöbert bis ich eine plausible Variante gefunden habe. Was? 24 Stunden? Herr B. hat mich ungläubig angeschaut. Das Fleisch fällt am Schluss nicht,wie nach dem Schmoren, vom Knochen. Es hat eine erstaunlich feste Konsistenz. Aber, es ist saftig, zart und im Vergleich zum üblichen Ossobucco noch schön rosa. Der Aufwand, welcher sich absolut im Rahmen hält, da ja die 24 Stunden hindurch nichts gemacht werden muss, lohnt sich.

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Kalbssteak sous vide mit Currysauce

4 Kalbssteaks à ca. 160g mit Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl einreiben. Vakuumieren und bei 57°C für 1 Stunde ins sous vide Bad legen. Alternativ kann das Fleisch kurz angebraten und anschliessend im Ofen bei 80°C auf einem Gitter für ca. 60 Minuten gegart werden.
Für die Sauce eine kleine Zwiebel und eine Chili in Ringen in Olivenöl andünsten. 2 bis 3 TL Currypulver und 50g Mango-Chutney beigeben. Etwas anrösten. Anschliessend mit 2dl Gemüsebouillon und 1dl Rahm aufgiessen. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann pürieren.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtupfen, kurz und kräftig in Olivenöl anbraten. Tranchieren und auf der Sauce anrichten.

Dazu passt Jasminreis.

Kalbstafelspitz sous-vide

img_0957Einmal mehr hat es sich bestätigt; gut Ding will Weile haben. Beziehungs- weise ein sous-vide Bad und gaaaaanz viel Zeit. Da das Bad aber nicht beaufsichtigt werden muss, bleibt mir auch ganz viel Zeit um mich um Vorspeisen, Beilagen, Desserts etc. zu kümmen. Eine runde Sache also. Das Fleisch war so butterzart, dass sich ein Filet richtig anstrengen muss, um mitzuhalten.

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Vitello Tonnato

IMG_0056Der italienische Vorspeisen-Klassiker und obwohl in der Sauce die von Herr B. ungeliebten Sardellen sind, gehört das Vitello Tonnato zu seinen Lieblings- gerichten.

Für 6-8 Personen zur Vorspeise:500g Kalbfleisch (Nuss) mit 2-3 Zweigen Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 65°C für 4 Stunden sous vide garen. Anschliessend abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern. Das Fleisch von Hand in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.

Für die Sauce ein Ei, 1EL Zitronensaft, 1TL Dijon-Senf und 180ml Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab von unten zu einer Mayonnaise verarbeiten (das dauert nur ein paar Sekunden).
3 Sardellenfilets, 150g Thunfisch (in Öl, abgetropft) und 2 Eigelbe von hart gekochten Eiern zugeben. Mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sollte eher leicht flüssig sein.

Die Sauce über das Fleisch geben, mit Kapernäpfel garnieren und mit frischem, hellem Brot servieren.

Kalbsmedaillons mit Portwein-Erdbeeren

Medaillon IFür 4 als Hauptspeise:
8 Kalbsmedaillons mit Speck umwickeln, leicht salzen und pfeffern. Dann vakuumieren, um anschliessend sous-vide zu garen. Alternativ können die Medaillons auch in der Pfanne rundum angebraten und im Ofen bei 80°C warm gestellt werden.
Für die sous-vide Variante die Beutel bei 56°C ins Wasserbad legen und je nach Dicke der Medaillons etwa 45 Minuten garen.
Olivenöl in Pfanne erhitzen. 300g Erdbeeren vierteln und mit 1 EL Zucker kurz anbraten. Mit 0.7dl Portwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Medaillons aus dem Beutel nehmen und bei starker Hitze in Olivenöl ganz kurz rundum anbraten.
Mit der Sauce anrichten und mit gerösteten Pinienkernen und Basilikum in Streifen servieren.
Dazu passen Kartoffeln aus der Muffinform.