Kalbsmedaillons mit Portwein-Erdbeeren

Medaillon IFür 4 als Hauptspeise:
8 Kalbsmedaillons mit Speck umwickeln, leicht salzen und pfeffern. Dann vakuumieren, um anschliessend sous-vide zu garen. Alternativ können die Medaillons auch in der Pfanne rundum angebraten und im Ofen bei 80°C warm gestellt werden.
Für die sous-vide Variante die Beutel bei 56°C ins Wasserbad legen und je nach Dicke der Medaillons etwa 45 Minuten garen.
Olivenöl in Pfanne erhitzen. 300g Erdbeeren vierteln und mit 1 EL Zucker kurz anbraten. Mit 0.7dl Portwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Medaillons aus dem Beutel nehmen und bei starker Hitze in Olivenöl ganz kurz rundum anbraten.
Mit der Sauce anrichten und mit gerösteten Pinienkernen und Basilikum in Streifen servieren.
Dazu passen Kartoffeln aus der Muffinform.

Kalbssteak, Basilikum-Vinaigrette und grüne Spargeln

KalbstagliataMit dem aktuellen Wetter ist man mit Grillen immer eher auf der ungewissen Seite. Daher probiere ich diverse Fleischgerichte „sous vide“ aus. Die Versuche meinen Steamer als sous vide Gerät zu benutzen, ergeben fantastische Resultate. Das Fleisch ist zart, saftig und super genau auf der gewünschten Garstufe.

Für 2 mit Ofenkartoffeln als Beilage:
2 Kalbssteaks von ca. 2,5cm Dicke von Fett befreien, leicht salzen, pfeffern und zusammen mit 1EL Olivenöl und 2 Zweigen Thymian in einen Beutel geben. Vakuumieren und verschweissen. Den Beutel in den Steamer legen und bei 57°C eine Stunde lang garen.

Für die Vinaigrette 1EL Zitronensaft, 2EL Gemüsebouillon, 2EL Olivenöl sowie Salz und Pfeffer verrühren. 1/2 Bund gehackten Basilikum unterrühren.

500g Spargeln in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. 2 Frühlings-zwiebeln gehackt und einige Dörrtomaten in Streifen beigeben und ebenfalls kurz dünsten. Abschmecken und auf Teller anrichten.

Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. In heisser Butter auf beiden Seiten ca. 30 Sekungen bräunen. Aufschneiden, anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.

Saltimbocca alla Romana mit Risotto milanese

Der italienische Klassiker schlechthin.

Risotto Milanese für 2:
1 kleine Zwiebel in ausgelöstem Markbein anschwitzen. 140 g Risottoreis zugeben und glasig dünsten. Mit einem Glas Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren und der Beigabe von Gemüsebrühe sämig al dente köcheln. Safran zugeben und am Schluss eine handvoll frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

Für die kleinen „Springindenmund“ Kalbfleisch und Prosciutto di Parma  sowie frischen Salbei zusammenstecken. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze nur sehr kurz von beiden Seiten anbraten.