Hirschentrecôte, Ginsauce, Eierschwämmli, Kartoffelstock und Federkohl

img_0801Hätten wir unter unseren Gästen nicht einen Verächter von Kürbis gehabt, wäre die Beilage anders ausgefallen. Aber der Kartoffelstock passt ebenfalls gut dazu.

Für 4 als Hauptspeise

Ofen auf 140°C vorheizen. 600g Hirschentrecôte am Stück mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne auf allen Seiten gut anbraten. Auf einem Gitter im Ofen auf eine Kerntemperatur von 62°C braten (ca. 20 Minuten). Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Sauce:
1 Schalotte fein hacken. Die Bratpfanne entfetten und die Schalotten in wenig frischer Butter andünsten. Mit 40g Gin ablöschen, dann 6 grob gehackte Wacholderbeeren, 100ml  Portwein und 100ml Rotwein dazugen. Sauce auf die Hälfte einreduzieren und anschliessend mit 200ml Wildfond auffüllen. Alles auf ca. 1 dl einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken und mit 40g kalter Butter aufmontieren.

200g Eierschwämmli putzen und in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus 600g Kartoffeln, 120g Milch, 36g Butter, Salz und Muskatnuss einen Kartoffelstock herstellen.

150g Federkohl in 5mm dünnen Streifen in heissem Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Stock auf dem Teller anrichten. Den Federkohl darüber verteilen. Dann einen Saucenspiegel angiessen, das tranchierte Fleisch daraufsetzen. Die Pilze auf dem Fleisch platzieren.

Hirschentrecôte, Rotwein-Schokoladen-Sauce und Chnöpfli

img_0654Die Auswahl an Herbstmenues ist so vielfältig wie die Farbe des Laubes im Wald. Die Tage werden kürzer und ich verbringe automatisch wieder mehr Zeit in der Küche.

Für 4 als Hauptspeise

1 Zwiebel, 1 Rüebli und 1 Lauch in grobe Stücke schneiden und in 2 EL Oliven- öl anbraten. 1EL Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit 2dl Rotwein und 2dl Wild- fond ablöschen. 2 Knoblizinggen, 5 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter,
2 Zweige Thymian und 2 Zweige Rosmarin zugeben. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

50g Butter mit 10g Ingwer in Streifen und 1/2 Peperoncino inRingen auf- schäumen und in den Fond geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
50g Schoggi (70% Kakaogehalt) beigeben und schmelzen.
Sauce abschmecken.

4 Hirsch-Entrecôtes à je ca. 150g salzen und pfeffern. In Olivenöl mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian beidseitig ca. 2 Minuten braten. 4 geviertelte Feigen, 10g Ingwer in Streifen und 1/2 Peperoncino in Ringen beigeben. Hitze reduzieren und 2-3 Minuten garen.

Dazu gab es hausgemachte Chnöpfli, Rezept für 4 Personen als Beilage:

200g Zopfmehl, 100g Chnöpflimehl und 3/4 TL Salz mischen. 75g Milch mit 75g Wasser und 3 Eiern verklopfen und alles auf einmal zum Teig giessen.
Mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen lassen.
Teig durch einen „Spätzler“ in siedendes Salzwasser geben und die Chnöpfli anschliessend mit einer Schaumkelle herausheben.

Wildterrine

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Perfekt zur Jahreszeit, leicht abgeändert und in laktosefreier Variante kommt hier meine Wildterrine.

Für eine Terrinenform von 0.5 Liter, für 4-6 Personen als Vorspeise.

150g Hirschfleisch in Würfeln salzen und ca. 30 Minuten anfrieren. danach mit 1,5dl Sojarahm pürieren. 1 Eiweiss darunterrühren, mit Pfeffer würzen und kühl stellen.

1 kleine Schalotte gehackt in Olivenöl andämpfen. 50g grob gehackte Eierschwämmli und 2 EL gehackter, glatter Peterli zugeben. Mit 0.5 dl weissem Portwein ablöschen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Würzen und abkühlen lassen, anschliessen unter die Fleischmasse mischen.

Die Terrinenform mit Celofan auskleiden und die Masse einfüllen, zudecken. Im Steamer bei 90°C 13 Minuten garen, 5 Minuten nachziehen lassen.

1,25dl weisser Portwein mit 1/2 Päckli Sulzpulver aufkochen und über die Terrine giessen.

Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Wahlweise mit gebratenen Eierschwämmli oder auch einem Selleriesalat und einer Cumberland-Sauce sowie Baumüssen servieren.

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