Galette des rois – Provenzalischer Dreikönigskuchen

Das Dreikönigsfest ist auch in der Provence eine tief verwurzelte Tradition und ein fester Bestandteil des Weihnachtsfestes, das mit dem Fest Mariä Lichtmess endet.
Das Dreikönigsfest, das die Weihnachtsfeierlichkeiten abschließt, wird normalerweise am 6. Januar gefeiert. Fällt dieses Datum auf einen Arbeitstag, ist es üblich, das Dreikönigsfest mit einem Dreikönigskuchen am Sonntag vor oder nach dem 6. Januar zu feiern.
In der Provence handelt es sich um ein Brioche, das mit kandierten Früchten und Zucker belegt wird. Im Inneren der Brioche sind ein Santon und eine Fee versteckt.

400g Mehl T45 in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. 10g frische Hefe mit 1 EL Orangenblütenwasser mischen und in die Mulde geben.
50g Zucker, 1 TL Salz, Zesten einer Zitrone und 4 verquirlte Eier zugeben. Alles zu einem homogenen Teig kneten (Küchenmaschine). Anschliessend nach und nach 150g weiche Butter in Stücken dazukneten.
Eine Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei guter Raumtemperatur 6 Stunden aufgehen lassen. Anschliessend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Teig am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, kurz durchkneten, 150g konfierte Früchte gemischt in Würfelchen unterkneten, dann 5 Minuten ruhen lassen.

In der Mitte der Teigkugel eine grosses Loch machen und einen Teigring formen. Zudecken und 2 Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Teigring mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. 20 Minuten backen.

Auskühlen lassen, dann die Stellen die nicht mit Zucker bedeckt sind, mit etwas erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Die Krone mit 50g konfierten Früchten aus APT dekorieren.

Nicht vergessen den Santon und die Fee im Kuchen zu verstecken!

Zubereitung 30 Min. Ruhezeit 6h plus 1 Nacht, 2h Ruhezeit, backen 20 Minuten.

Régalez-vous !

Birnen-Dessert mit Ingwer und Vanille

Ein festliches Dessert ohne grossen Aufwand. Ich habe das Originalrezept abgewandelt und Herr B. hat das Resultat mit  »ausgezeichnet » bewertet.

Für 6 Personen

Die Schale von ½ Orange fein abreiben. Den Saft der ganzen Orange auspressen. 10g Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Alles in eine mittlere, eher weite Pfanne geben. Eine halbe Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen sowie 2,5dl Prosecco und 80g Rohzucker beifügen. Den Sud aufkochen und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.

Inzwischen 4 Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die Birnenwürfel in den Sud geben und knapp weich kochen. Auskühlen lassen.

Vor dem Servieren 1,5dl Vollrahm steif schlagen. Die Birnen in Gläser füllen und darauf jeweils etwas Rahm geben. Mit einer getrockneten Birnenscheibe dekorieren.

Tipp: Die Birnenscheiben entweder im Dörrex oder im Backofen trocknen.

Quelle: Wildeisen 2010

Pomme de pin – Weihnachtlicher Tannenzapfen

Anstelle eines Bûche de Noël habe ich mich dieses Jahr für einen Pomme de pin entschieden. Ein neues Wort, ein anderes Weihnachten, ein anderes Gebäck. Auf jeden Fall sehr lecker und fast schon entspannend, jedes Mandelblättchen einzeln in die Buttercrème zu stecken.

Total 5 Papierformen vorbereiten. Der grösste Zapfen sollte ca. 22cm und 12cm breit sein. Die nächsten Formen habe ich jeweils 2cm kürzer gestaltet. Je nachdem wie dick das Biskuit nach dem Backen ist, würden allenfalls auch nur 4 Lagen reichen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

5 Eier mit 75g Zucker ca. 10 Minuten lang zu einer hellen Masse aufschlagen. 80g Mehl, 20g Maizena und 20g Kakaopulver sieben und mischen. Die Mehlmischung mit einem Schwingbesen vorsichtig aber zügig unter die Eimasse heben. Die Masse auf einem Backpapier auf dem Blechrücken ausstreichen. Auf der zweituntersten Rille 12-15 Minuten backen. Umgedreht auf ein weiteres Papier stürzen, oberes Papier abziehen und Biskuit mit umgedrehtem Blech zudecken. Auskühlen lassen.

Für die Buttercrème in einem Pfännchen 1dl Espresso mit 0.5 TL Vanillepulver und 200g Puderzucker erwärmen. Auskühlen lassen.

100g Mandelblättchen auf ein Backblech geben. Wenn das Biskuit fertig gebacken ist, die Mandeln bei 180°C etwa 10 Minuten goldbraun rösten.

250g weiche Butter schaumig schlagen. Dann unter ständigem Rühren nach und nach den Espressosirup beifügen, sodass eine luftige Buttercrème entsteht.

Aus dem Biskuit mit Hilfe der Formen 5 Böden ausschneiden.

Gut 1/2 der Buttercrème beiseite stellen. 1/2 dl Espresso zubereiten.

Den ersten und grössten Boden auf eine Platte legen. Mit etwas Espresso beträufeln, dann mit Buttercrème bestreichen. So fortfahren, bis alle Böden aufgebraucht sind. Den Zapfen mit der beiseite gestellten Buttercrème rundum bestreichen.

Zuletzt die Mandelblättchen Reihe für Reihe leicht versetzt in die Buttercrème stecken. Den Zapfen mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren mit Kakaopulver / Puderzucker bestreuen.

Der Zapfen ist im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar.

Quelle: Wildeisen 12/2013

Gigot d‘Agneau

Dieses Rezept kann für Lammkeule oder auch für Lammschulter verwendet werden. Es ändern sich lediglich die Ofentemperatur und die Garzeiten. Ich liebe Schmorgerichte; dieses hier ist aber nicht ein herkömmliches Schmorgericht. Es wird ohne Fond hergestellt. Mit der Zitronen und den vielen frischen Kräutern bleibt es leicht und pass gut auch im Sommer. Dazu kann nach Belieben Gemüse, Kartoffeln etc. serviert werden.

Rezept für die Lammschulter
Für 6 Personen
1 kg Lammschulter, ohne Knochen, beim Metzger vorbestellt
2 EL Olivenöl, 4 gepresste Knoblauchzehen, je 1/2 Bund gehackten Thymian, Rosmarin und Majoran sowie 1 TL Salz und frischen Pfeffer mischen. Fleisch damit einreiben, aufrollen, mit Küchenschnur binden.
2 EL Bratbutter im Bräter erhitzen. Braten rundum ca. 6 Minuten anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
800g Baby-Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln in Schnitzen, je 1/2 Bund Thymian und Rosmarin zerzupft und 3 Lorbeerblätter in den Bräter geben und ca. 3 Minuten andämpfen. 1 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. 1/2 EL Maizena mit 1,5 dl Gemüsebouillon anrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren. Fleisch wieder beigeben.
Schmoren im Ofen: Zugedeckt ca. 1,5 Std. in der Ofenmitte bei 160°C. Deckel entfernen, ca. 30 Minuten fertig schmoren.

Rezept für Lammkeule
Für 6-8 Personen
1,5 kg Lammkeule beim Metzger vorbestellt. Knochen ausgelöst und wieder in die Keule integriert. Mit Küchenschnur gebunden.
Vorbereitung siehe oben, von allen Zutaten die doppelte Mengen nehmen. Die Kartoffeln werden in diesem Fall separat zubereitet.
Schmoren im Ofen: Zugedeckt ca. 7 Stunden in der Ofenmitte bei 110°C. Stündlich mit dem Sud übergiessen. Zum Warmstellen oder wenn die Gäste noch nicht am Tisch sitzen, die Ofentemperatur auf 80°C zurückstellen.
Fleisch herausnehmen, Schnur entfernen, Knochen herausnehmen und tranchieren.

Dazu habe ich grüne Bohnen und Kartoffeln vorgegart und kurz vor dem Servieren zusammen mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel sowie gehackter italienischer Petersilie und confierten Cherrytomaten (250g Cherry- und Datteltomaten (gemischt) einstechen und in eine Ofenform geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 80°C einschalten und 2-3 Stunden drin lassen) in Butter erhitzt.

Als Extra-Kick eine Cremolata herstellen. 1 Zitrone mit einem Sparschäler schälen und dann die Schale fein hacken. Mit 50g fein gehackten Oliven und 30g fein gehackter, italienischer Petersilie in einer kleinen Schüssel mischen. Über das Fleisch anrichten.

Rindsmedaillon, Kartoffelstock, Wurzelgemüse, Krokant

Für 4 Personen

Für die Sauce 600ml Portwein mit 120g Zucker, 2 Zimtstangen, 4 Sternanis und frisch gemahlenem Pfeffer aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten reduzieren.

Für das Krokant 20g Puderzucker in einer Pfanne schmelzen. 2 EL gehackte Pistazienkerne darunterrühren. Nadeln von 1 Zweig Rosmarin dazugeben. Beiseitestellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. 4 Rindsfiletmedaillons à 150g aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einer Küchenschnur in Form binden.

Für das Wurzelgemüse 600g farbige Rüebli, Pastinaken, Petersilienwurzel, Randen je nach Grösse halbieren oder vierteln. 2 EL Sonnenblumenöl mit 1/2 TL Salz und 2 EL Ahornsirup verrühren und das Gemüse darin wenden. Dann auf ein Backblech geben und 25 Minuten im Ofen backen. Anschliessend bei 120°C warm halten.

Kurz vor Ende der Garzeit die leere Auflaufform ebenfalls in den Ofen schieben. Die Medaillons in einer heissen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Filets dann in die Auflaufform geben und zum Gemüse in den 120°C warmen Ofen schieben. Etwa 30 Minuten garen und zwischendurch immer wieder wenden, damit sich der Fleischsaft gut verteilt.

Für das Kartoffelpüree 600g Kartoffeln schälen und weich steamen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit 50g Butter und 120g Milch verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Püree anrichten, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Würzelgemüse ebenfalls anrichten. Mit Portweinsauce beträufeln und mit Krokant garnieren.

Blumenkohlpüree, Trüffel, Ei

Eine kleine, feine Mahlzeit oder eine edle Vorspeise.

Aus glatter Petersilie und Olivenöl eine kleine Portion Öl herstellen.

Blumenkohl in Salzwasser weich kochen. Wasser abgiessen und Blumenkohl fein pürieren. Mit Butter und Salz abschmecken.

Eier in Essigwasser pochieren (1 Liter Wasser und 5 EL Essig).

Alles anrichten und den Trüffel darüber hobeln.