Gigot d‘Agneau

Dieses Rezept kann für Lammkeule oder auch für Lammschulter verwendet werden. Es ändern sich lediglich die Ofentemperatur und die Garzeiten. Ich liebe Schmorgerichte; dieses hier ist aber nicht ein herkömmliches Schmorgericht. Es wird ohne Fond hergestellt. Mit der Zitronen und den vielen frischen Kräutern bleibt es leicht und pass gut auch im Sommer. Dazu kann nach Belieben Gemüse, Kartoffeln etc. serviert werden.

Rezept für die Lammschulter
Für 6 Personen
1 kg Lammschulter, ohne Knochen, beim Metzger vorbestellt
2 EL Olivenöl, 4 gepresste Knoblauchzehen, je 1/2 Bund gehackten Thymian, Rosmarin und Majoran sowie 1 TL Salz und frischen Pfeffer mischen. Fleisch damit einreiben, aufrollen, mit Küchenschnur binden.
2 EL Bratbutter im Bräter erhitzen. Braten rundum ca. 6 Minuten anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
800g Baby-Kartoffeln, 2 rote Zwiebeln in Schnitzen, je 1/2 Bund Thymian und Rosmarin zerzupft und 3 Lorbeerblätter in den Bräter geben und ca. 3 Minuten andämpfen. 1 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. 1/2 EL Maizena mit 1,5 dl Gemüsebouillon anrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren. Fleisch wieder beigeben.
Schmoren im Ofen: Zugedeckt ca. 1,5 Std. in der Ofenmitte bei 160°C. Deckel entfernen, ca. 30 Minuten fertig schmoren.

Rezept für Lammkeule
Für 6-8 Personen
1,5 kg Lammkeule beim Metzger vorbestellt. Knochen ausgelöst und wieder in die Keule integriert. Mit Küchenschnur gebunden.
Vorbereitung siehe oben, von allen Zutaten die doppelte Mengen nehmen. Die Kartoffeln werden in diesem Fall separat zubereitet.
Schmoren im Ofen: Zugedeckt ca. 7 Stunden in der Ofenmitte bei 110°C. Stündlich mit dem Sud übergiessen. Zum Warmstellen oder wenn die Gäste noch nicht am Tisch sitzen, die Ofentemperatur auf 80°C zurückstellen.
Fleisch herausnehmen, Schnur entfernen, Knochen herausnehmen und tranchieren.

Dazu habe ich grüne Bohnen und Kartoffeln vorgegart und kurz vor dem Servieren zusammen mit in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebel sowie gehackter italienischer Petersilie und confierten Cherrytomaten (250g Cherry- und Datteltomaten (gemischt) einstechen und in eine Ofenform geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 80°C einschalten und 2-3 Stunden drin lassen) in Butter erhitzt.

Als Extra-Kick eine Cremolata herstellen. 1 Zitrone mit einem Sparschäler schälen und dann die Schale fein hacken. Mit 50g fein gehackten Oliven und 30g fein gehackter, italienischer Petersilie in einer kleinen Schüssel mischen. Über das Fleisch anrichten.

Focaccia nach Marlinger-Art

Das Rezept ist aus einem tollen Hotel in Marling/Meran. Noch leicht lauwarm schmeckt die Focaccia am besten. Alternativ kann die Focaccia in Scheiben geschnitten und in Olivenöl in der Bratpfanne angeröstet werden. Die Scheiben dann mit einer Knoblizehe einreiben und mit z.B. Rohschinken, Burrata, Sardellen, getrockneten Tomaten etc. belegen. In Stücke schneiden und als Apéro-Häppchen servieren.

350g Pizzamehl mit 15g Salz und 1 Prise Zucker mischen. 30g Hefe in 220ml lauwarmem Wasser auflösen. Zusammen mit 1 EL Olivenöl und je nach Belieben Rosmarin, Oliven etc. unter das Mehl geben. Gut verkneten und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln und den Teig in der Form platt drücken. Alternativ ein Backpapier in die Form legen und den Teig darauf legen. Mit einer Kelle Löcher in den Teig machen. Nach Wunsch halbierte Cherrytomaten, Salzblüten, Olivenöl etc. darüber verteilen. Nochmal eine halbe Stunde ruhen lassen.

Bei 180°C – 190C Heissluft ca. 25 Minuten backen.

Rindsmedaillon, Kartoffelstock, Wurzelgemüse, Krokant

Für 4 Personen

Für die Sauce 600ml Portwein mit 120g Zucker, 2 Zimtstangen, 4 Sternanis und frisch gemahlenem Pfeffer aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten reduzieren.

Für das Krokant 20g Puderzucker in einer Pfanne schmelzen. 2 EL gehackte Pistazienkerne darunterrühren. Nadeln von 1 Zweig Rosmarin dazugeben. Beiseitestellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. 4 Rindsfiletmedaillons à 150g aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einer Küchenschnur in Form binden.

Für das Wurzelgemüse 600g farbige Rüebli, Pastinaken, Petersilienwurzel, Randen je nach Grösse halbieren oder vierteln. 2 EL Sonnenblumenöl mit 1/2 TL Salz und 2 EL Ahornsirup verrühren und das Gemüse darin wenden. Dann auf ein Backblech geben und 25 Minuten im Ofen backen. Anschliessend bei 120°C warm halten.

Kurz vor Ende der Garzeit die leere Auflaufform ebenfalls in den Ofen schieben. Die Medaillons in einer heissen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Die Filets dann in die Auflaufform geben und zum Gemüse in den 120°C warmen Ofen schieben. Etwa 30 Minuten garen und zwischendurch immer wieder wenden, damit sich der Fleischsaft gut verteilt.

Für das Kartoffelpüree 600g Kartoffeln schälen und weich steamen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit 50g Butter und 120g Milch verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Püree anrichten, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Würzelgemüse ebenfalls anrichten. Mit Portweinsauce beträufeln und mit Krokant garnieren.

Cremige Pastinakensuppe mit Rosmarincrevetten und Blätterteigflûte

Für 4 Personen als Vorspeise

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Für die Suppe 400g Pastinaken schälen und Würfeln. In Olivenöl leicht andünsten, bis sie etwas Farbe annehmen. Mit 500ml Gemüsebouillon und 200ml Halbrahm ablöschen und offen ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit für die Flûtes den Blätterteig mit einem gewellten Teigrad in 1 cm schmale und etwa 10cm lange Streifen schneiden. Die Streifen mit etwas Abstand auf das Backblech legen und mit ein wenig Wasser bepinseln. Dann mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 5-8 Minuten backen.

12 Crevetten mithilfe eines Holzspiesses durchbohren. Je 3 Crevetten auf einen Zweig Rosmarin aufreihen. Die Spiesse in Olivenöl anbraten und mit Salz würzen. Mark einer halben Vanilleschote auskratzen und hinzugeben. Die Crevetten noch mal kurz im Gewürzöl wenden.

Alles hübsch anrichten.

Orangen-Rosmarin-Granita

80g Zucker mit 210ml Wasser und 2 Zweigen Rosmarin langsam erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup im Topf auskühlen lassen, dann durch ein Sieb seihen.

3 Orangen auspressen, sollte ca. 250ml Saft ergeben. Den Sirup mit dem Orangensaft mischen, in eine flache Form füllen und ins Gefrierfach stellen.

Nach 2 Stunden mit einer Gabel durchrühren. Weitere 3 Stunden einfrieren. Mit einer Gabel bearbeiten, dabei mit den Gabelzacken über die gefrorene Masse kratzen, bis die Masse locker und flockenartig ist.

Mit einem kleinen Rosmarinzweig servieren.

Lammhaxen aus dem Erdofen

Ein Tagesprojekt! Gegartes Lamm aus dem Erdofen. Dieses Festtagsgericht ist eine traditionelle Spezialität der nordafrikanischen und der mediterranen Küche. Thomas von Chuchiart.ch hat Herr B. auf die Idee gebracht, diesen Versuch anzugehen. An dieser Stelle herzlichen Dank für die sehr hilfreichen Tipps! Der Tag begann mit leichter körperlicher Betätigung, mindestens für Herr B. Die geladenen Gäste verfolgten die Tätigkeiten im Garten mit Stirnrunzeln und haben sich vorsorglich die Nummer der Pizzeria rausgesucht :-). Das Fleisch war extrem zart, saftig und aromatisch. Herrlich! Weiterlesen

Doradenfilet auf Ratatouille

Erst gerade in einem Restaurant gegessen und gleich nachgekocht. Mir hat die « übermässige » Menge an Rosmarin als Garnitur sehr gut gefallen. Und da es hier in der Provinz keine Doradenfilets zu kaufen gibt, habe ich gleich einen Schnellkurs bei youtube genommen und gelernt, wie eine frische Dorade filetiert wird. Hat geklappt :-). Dazu passen Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen. Weiterlesen